Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются
Кулинарная книга. Рецепты  »  Горячее: мясо и птица

Беф-строганов. Мастер-класс

 

Беф-строганов
  • говяжья вырезка 500г 
  • 1 средняя луковица 
  • 1 столовая ложка муки 
  • 1 столовая ложка томатной пасты 
  • 1 стакан сметаны 
  • соль, перец по вкусу 
  • чайная ложечка без верха сахара 

 

У меня был кусок говядины на 1,5 кг: 


Беф-строганов

 

Смотрим, как расположены волокна мяса. Они идут вдоль куска, по длинной стороне. Мне столько много не надо, отрезала третью часть, т.е. с полкило: 

 
Беф-строганов
 

Переворачиваем кусочек: 

 
Беф-строганов
 

И режем на пластины толщиной 1 см (получается, что волокна идут вдоль короткой стороны каждой пластины): 

 
Беф-строганов
 

Слегка отбиваем мясо с двух сторон: 

 
Беф-строганов
 

Еще раз покажу, что волокна идут ВДОЛЬ лезвия ножа: 

 
Беф-строганов
 

Кусочек я на две половинки разрезала (т.к. длинноват) и потом на полосочки толщиной с мизинец. Длина около 5 см. Т.е. получается, что мы нарезали полосочки ПОПЕРЕК волокон. А это значит, что после приготовления мясо легко будет откусываться и жеваться. А если бы мы нарезали полосочки ВДОЛЬ волокон, то не смогли бы потом мясо прожевать, сколько б оно ни варилось. 

 
Беф-строганов
 

Луковицу нарезать тонкими полукольцами и потомить до мягкости в сковороде на растительном масле. Потом туда положить мясо (нагрев средний). Мясо потихоьку начнет выделять сок: 

 
Беф-строганов
 

Потом по максимуму: 

 
Беф-строганов
 

И с этого момента сок будет выпариваться. Лука вы почти не увидите. Он как будто растворится. Мясо нельзя долго поджаривать. Это не гуляш, румяная корочка тут не нужна, иначе мясо просто высохнет. Как испарится сок, а мясо станет выглядеть, как будто его отлакировали, поблескивать - всё! Прочесс обжарки на этом заканчиваем. Насыпать ложку муки, перемешать хорошенько. Влить потихоньку, помешивая, с полстакана кипятка. Потом добавить томат и сметану. 

 
Беф-строганов
 

Закрыть крышкой и тушить на минимальном огне до готовности. Минут 30. Но это ориентировочно. Время зависит от качества мяса. Готовность определяем, пробуя. Под конец готовки посолить, поперчить. Есть у меня слабость: добавляю нмного сахара в кислые соусы. И сюда чайную ложечку без верха добавила. Соус сладким не станет, а сахар подчеркнет его вкус, облагородит. 

 
Беф-строганов

Поведем итог. В чем же особенность приготовления беф-строганов? 
 

1. Нарезка брусочков мяса ПОПЕРЕК волокон. 

2. Очередность обжарки. Если для гуляша сначала обжаривается мясо, потом добавляется лук, то здесь наоборот: сначала лук, потом мясо. 

3. Не дать мясу заколероваться, чтобы оно не получилось пересушенным.

 

 

23.04.2017
,
Новосибирск

   Добавить ВКонтакте заметку об этой странице Опубликовать в Twitter Опубликовать в Facebook Опубликовать в ЖЖ Опубликовать в Одноклассниках Опубликовать в Google+


ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ

Ваш комментарий:



Автор:



Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться


Вы вошли как Гость


Реклама