Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются
Кулинарная книга. Рецепты  »  Творог, сыр, масло, кисломолочные продукты

Творожная пасха. Секреты приготовления

 
 
Вы решили впервые приготовить творожную пасху, но не знаете, как это сделать правильно, чтобы получился вкуснейший десерт. Мы попробуем помочь вам.
На самом деле в приготовлении творожной пасхи нет ничего сложного. Самое главное - это очень свежие и качественные продукты. И соблюдение некоторых секретов.
 

Что такое творожная пасха

 
Творожная (или сырная) пасха - это древнее пасхальное христианское блюдо, украшение праздничного стола, символ райской жизни.  Пасху положено сделать в Великий Четверг, после службы Чтения двенадцати Евангелий. Поэтому продукты должны быть подготовлены к этому дню.
 

В чем формовать творожную пасху

 
Форма творожной пасхи - усеченная пирамида, символизирующая Гроб Господний. Для приготовления пасхи используют специальные формы - пасочницы. Раньше формы были деревянными, сейчас можно приобрести пластмассовые. Купить пасочницы можно в церковной лавке, продают их и в супермаркетах. Если вы не купили пасочницу, не беда. Можно использовать глубокую миску, салатницу или дуршлаг.
 

Какие продукты использовать для приготовления творожной пасхи

 
Только самые свежие и самые качественные. Основа пасхи - это творог, сметана, яйца. А дальше уже идут импровизации. В пасту можно добавлять мед, сухофрукты, орехи, цукаты, мак.
 
  1. Творог должен быть жирным, не менее 9%. Свежим, белым. Он не должен быть комком. Творог должен рассыпаться мягкими кусочками. В твороге должна присутствовать легкая кислинка. Если вы хотите приготовить действительно вкусную пасху, не заменяйте творог сырковой массой или творожным продуктом. Можно приготовить творог самим. Взять молоко и кефир в равных количествах. Молоко довести до кипения, вылить туда кефир, снять, остудить. Подвесить в холщовом мешочке или нескольких слоях марли на сутки. Где вам удобнее: над раковиной или над столом, подставив миску для сыворотки.
  2. Сметана должна быть свежайшей, густой, желательно не менее 25% жирности. Не кислая. Но даже из такой сметаны надо удалить излишнюю влагу. Для этого ее надо отцедить. Положить в холщовый мешочек или в нескольких слоях марли, осторожно отжать и поставить в холодильник под пресс часа на два.
  3. Сливочное масло надо брать натуральное, несоленое,  82% жирности.
  4. Яйца, конечно же, свежие. Чтобы пасха получилась вкуснее, нежнее, многие хозяйки используют только желтки. Хотя, конечно, можно использовать и целые яйца.
  5. Сливки для пасхи используют жирностью 33%.
  6. Сахар. Чтобы пасха получилась нежнее, можно использовать сахарную пудру.
  7. Сухофрукты (изюм, курага). Их предварительно (за день-два до приготовления пасхи) надо перебрать, хорошо промыть, залить кипятком до размягчения и высушить на салфетке.
  8. Орехи. Миндаль очистить от кожуры (залить кипятком минут на 20, шкурка легко снимется), просушить и мелко порубить. Грецкий орех (ядра) мелко порубить. Не пропускать орехи через кофемолку или блендер.
  9. Специи по вкусу (корица, шафран, ваниль, кардамон) - обязательно молотые.
 

Процесс приготовления творожной пасхи

 
Рассмотрим основные принципы приготовления на примере сырой пасхи. А уже опираясь на них, вам не сложно будет использовать разные рецепты.
 
  1. Подготовленный творог надо протереть через сито. Тогда он получится нежнейшим и воздушным. Советуют для упрощения процесса пару раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, но такой творог проиграет в качестве, воздушным он уже не будет.
  2. Масло должно быть комнатной температуры.
  3. Яйца достаем из холодильника прямо перед приготовлением.
  4. Желтки хорошенько растереть с сахаром (или сахарной пудрой). До загустения и побеления сахарно-желтковой массы. Если будете делать пасху из целых яиц, то белки с сахаром взбить в пену (не слишком крепкую) отдельно.
  5. Продукты добавляем постепенно. В протертый творог вводим мягкое масло, потом растертые с сахаром желтки, потом сметану, потом взбитые белки, в конце специи, изюм, цукаты, орехи, цедру. Не рекомендуется взбивать массу миксером, т.к. можно не заметить, когда в процессе взбивания сметана начнет расслаиваться. Масса станет жидкой. Лучше вручную. Уж раз в году можно потрудиться.
  6. Укладываем массу в форму. Если это специальная пасочница, собираем ее четыре стороны и застилаем чуть влажной марлей или куском кисейной ткани. Если дуршлаг или миска, то выстилаем, опять же, влажной марлей или кисеей. Марлю хорошенько расправляем, чтобы не было складочек. Собственно, для этого она и влажная. Когда масса уложена в форму, сверху надо положить дощечку и поставить гнет. Под формой обязательно должна быть какая-то емкость для стекания  сыворотки. Когда пасха готова, очень аккуратно перевернуть ее на тарелку, осторожно убрать форму и марлю.
  7. Готовую пасху можно украсить цукатами, орешками, листиками мяты, цедрой, порошком какао, корицы. Можно  полить фруктовыми, ягодными, шоколадным соусами.
  8. Не надо класть слишком много сметаны и яиц, у творожной массы должна быть консистенция густого теста.
  9. Не надо класть свежие фрукты, они пустят сок, пасха не будет держать форму.
  10. Пасху под гнетом надо держать в холодильнике не менее 12 часов. Готовая пасха при комнатной температуре может храниться сутки, в холодильнике трое суток.
 
Творожная пасха. Секреты приготовления
 

Способы приготовления творожной пасхи

 
Их четыре.
  • Сырая пасха. Этот основной способ мы рассмотрела выше.
  • Вареная пасха. Творог со сметаной (или маслом растопленным, или сливками - смотря какой рецепт) доводится до кипения (но не кипятится) на водяной бане. Потом туда вводятся желтки, потом сахар. Здесь все тонкости рассказывать не будем, т.к. все эти тонкости расписаны в конкретных рецептах. Вареная пасха вкуснее и нежнее сырой. Но и трудозатратнее.
  • Заварная пасха. Принцип приготовления похож на вареную пасху. Только последовательность закладывания продуктов другая. Тоже надо исходить из рецепта.
  • Запеченная пасха. Назовем ее по-другому: творожная запеканка. И принцип приготовления станет понятен. Состав продуктов - исходя из рецепта.

Вареная пасха

автор рецепта myffka

  • 1 кг творога,
  • 200 г сливочного масла,
  • 4-6 яиц,
  • 200 г сметаны,
  • специи, орехи, цукаты и прочие начинки - по вкусу,
  • сахар - также по вкусу.
  • Сахар и яйца слегка взбить, без фанатизма, фактически только смешать.

Добавить сметану, а также масло (можно предварительно растопленное, но можно и куском) в кастрюле с толстым дном (впрочем я варю в обычной эмалированной) поставить на огонь. Постоянно мешать до закипания.
После закипания добавить творог и также помешивая беспрерывно довести до закипания (творог кипит пузырями, как запузырилось - можно снимать с огня).
После закипания всыпать в массу специи и прочие наполнители.
Дать массе остыть, после чего переложить ее в марлю, сложенную в несколько слоев, или просто в наволочку.
Уложив массу в ткань, подвесить ее на сутки, как минимум.
Из-под массы потечет сыворотка, которую потом можно будет пустить на выпечку блинчиков или оладий - вкусные получаются.
После того, как масса хорошо отвисится и стечет, выложить в форму.
Форму поставить в холодильник, причем лучше всего верх тормашками – широкой частью пирамиды к верху, узкой к низу. И поставить на тарелку, чтоб если какая жидкость осталась в массе дополнительно добиться ее стечения
Через часик в форму и в холодильник.

Рецепты творожной пасхи

Пасха без яиц и масла
Пасха творожная с орехами, изюмом и цукатами
Пасха творожная без яиц от ИРРА

А еще может быть и такое: шоколадная пасха

 
13.03.2018
Мираж,
Новосибирск
   Добавить ВКонтакте заметку об этой странице Опубликовать в Twitter Опубликовать в Facebook Опубликовать в ЖЖ Опубликовать в Одноклассниках Опубликовать в Google+


ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ

vhomka (03/04/2018)
+1 хотелось бы пропорции ингредиентов узнать. Подскажите сколько чего?
я делаю творожную без сливок. хочу со сливками попробовать.
wosem (22/03/2018)
Я делаю заварную "Царскую". Вкусноо😊
Кошка в доме (20/03/2018)
Сливки один раз добавляла, но, видимо, не угадала с жирностью, долго стекало и после снятия формы обе пасхи немного скособочились, просели. Ну, я больше и не кладу, итак получается очень вкусно.
Кошка в доме (20/03/2018)
У меня все продукты уже "на глаз", вот по творогу могу точно сказать - из двух литров кефира получается количества творога на одну пасху. У меня две формы, то-есть кефира я беру всегда четыре литра. Изначально рецепт назывался "Пасха царская"и был вырезан в незапамятные времена из журнала "Крестьянка".
Варится творог из 4 литров кефира, отжимается, протирается через сито (у меня пластиковое), обязательно протираю. Добавляю взбитые яйца (шт 5-6), сливочное масло (пачку, размягченное), сметану (когда 2 пачки, когда пачку, было время, и без нее делала), сливки не добавляю, ванилин, сахар. Я не убиваюсь раздельным введением ингридиентов, смешиваю все сразу, но тщательно. Потом ставлю на плиту на маленький огонь, постоянно мешаю. Как только масса стала однородной и без комочков, прям увидите, что она "распустилась", начинают пузырьки появляться - с огня снимаю. Делю на две части - выливаю половину в др.емкость. В одну добавляю тертый шоколад (один раз насыпала изюм в шоколаде, тоже было прекрасно), в другую мелконарезанный разноцветный мармелад. Быстро смешиваю и разливаю по формам, которые выложены марлей и стоят в глубоких тарелках (у меня специальные куски марли одни и те же, стираю и храню вместе с формами). Сначала они на окне стоят, стекает сыворотка, потом убираю на ночь в холодильник. С утра достаю (накрываю плоской тарелкой, быстро переворачиваю, аккуратно снимаю части формы и марлю. На боках очень красиво отпечатываются ХВ и кресты. Ставлю красную свечку сверху и несем освещать после утренней службы в субботу. Жаль, сюда фото не вставить.
Как-то так))
Тигрена (20/03/2018)
А какие пропорции продуктов?
ЛютикЛютик (18/03/2018)
У нас в семье никогда не делали творожную пасху. Пробовала в гостях - очень вкусно. В этом году хочу попробовать сделать сама. Чтобы была свежей делать буду точно в субботу, а не в четверг ))
Кошка в доме (16/03/2018)
И творог всегда варю сама, из кефира, магазинный не беру. Уже привыкла, все очень быстро.
Кошка в доме (16/03/2018)
Делаю каждый год, в пятницу, а освящать с куличом и яйцами несем на утреннюю субботнюю службу, чтобы на всенощную идти "на свободе", с пустыми руками. Всегда делаю заварные, две штуки. По одному рецепту, только в одну добавляю шоколад, и она шоколадная, а в другую - в горячую массу высыпаю мелконарезанный разноцветный мармелад, быстро перемешиваю и в форму. Потом на разрезе получаются такие мармеладные...потеки, как муранское стекло. Сама придумала))
Только оглянуться не успеешь, как их уже нет.
Мираж (16/03/2018)
ТЕАМА, спасибо за дополнения!
ТЕАМА (16/03/2018)
Спасибо за подробный рассказ!

Добавлю, что очень вкусная сырая пасха получается и без яиц, мне не очень нравится добавлять сырые яйца. просто масло взбивается с сахаром или сахарной пудрой.

И еще момент: в нашей семье и у моих знакомых, кто делает именно сырую пасху, принято готовить ее не в четверг, а как можно ближе к самому празднику, обычно в субботу - чтобы пасха была свежей. В отличие от заварной, такая пасха долго не хранится.

Ваш комментарий:



Автор:



Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться


Вы вошли как Гость

Реклама



Реклама