Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются
Кулинарная книга. Рецепты  »  Выпечка  »  Хлеб

Выпечка хлеба на закваске. Мастер-класс

 
Автор статьи ранее поделилась способом выведения пшеничной закваски. А теперь предлагает погрузиться в таинство выпечки домашнего хлеба на этой закваске.
 
Выпечка хлеба на закваске
 
О выведении пшеничной закваски было рассказано ЗДЕСЬ.
 
С тестом у меня строго, я всегда отмеряю все ингредиенты на весах или в ложках, стаканах. Никогда не делаю «на глаз», разве что, блины.
 
Для хлебного теста понадобится:
  • активная закваска около 150г
  • жидкость (вода, молоко, картофельный отвар) 320 мл
  • соль 1 чайная ложка без горки
  • сахар 1 чайная ложка, по желанию
  • ячменный солод 2 столовые ложки, по желанию, можно не добавлять
  • мука 500 г
 
Если я завожу тесто на хлеб утром, то накануне вечером освежаю закваску. Напомню, что между кормлениями хранить её нужно в холодильнике в закрытой ёмкости.
 
Если используется жидкая закваска, то кормим её в пропорциях, когда воды и муки в равных количествах (измеряется в граммах!!!). Например, 50 г закваски, 75 г воды, 75 г пшеничной муки.*

 *я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта

 
Можно взять больше воды и муки, закваска легко справится и с большим количеством. Например, 50 г закваски, 100 г воды, 100 г муки. Самое главное, чтобы муки и воды было одинаковое количество. Закваску такой консистенции условно называют 100% влажности. Она удобна тем, что легко разводится в воде, не оставляя комочков. Но она к моменту, когда Вы соберетесь заводить тесто, может уже пройти свой пик активности и опасть. Ничего страшного, её можно использовать. Лучше, конечно, если она на максимальном подъеме, что называется, активная закваска. И имейте в виду, что увеличиваться она может в три раза, поэтому ёмкость берите с хорошим запасом, иначе будете собирать закваску по столу, она легко просачивается под крышку. Сверху ёмкость обязательно нужно прикрыть, чтобы закваска не подсыхала.
 
Еще немного о преимуществах и недостатках жидкой закваски.
  1. Она быстро поднимается, может «убегать», но и быстро оседает. Для подъема ей требуется 6-8 часов, в зависимости от температуры окружающей среды.
  2. Жидкая закваска быстрее может проголодаться, её чаще нужно кормить, чтобы она не перебродила. Относительно молодую закваску желательно кормить хотя бы раз в неделю. Знаю, что более зрелую/взрослую закваску хозяйки могут держать на голодном пайке гораздо дольше. Но я такой опыт не имею, т.к. использую её по назначению несколько раз в неделю.
  3. Выпечка на жидкой закваске более кислая, чем привычная промышленная или на обычных дрожжах.
Свою закваску я храню и использую в более густом виде. Её называют 50% влажности. В такое состояние я перевела свою закваску в возрасте 6 месяцев. Для кормления  применяю уже другие пропорции: 1 часть воды и 2 части муки (в граммах!!!).  Стартер у меня всегда хранится в количестве 50 г в стеклянной баночке под крышкой, в холодильнике, поэтому я беру эти 50 г закваски, добавляю к ней 50 г воды, размешиваю вилочкой, и досыпаю 100 г муки. Получается консистенция теста, которое я проминаю руками. Весь этот процесс я делаю в большой чаше, в которой потом буду заводить тесто на хлеб. Чашу накрываю пленкой (в моем случае это полиэтиленовая шапочка для душа) и оставляю на столе до утра.
 
Стартер: 
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Закваска после вымешивания в процессе кормления: 
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Подошедшая (активная) густая закваска через 12 часов: 
 
Выпечка хлеба на закваске 
 
Густая закваска обычно увеличивается в 2 раза. Ей требуется для этого больше времени, чем жидкой, но и в таком состоянии она способна находиться гораздо дольше.
 
Еще немного о преимуществах и недостатках густой закваски.
  1. Такая закваска никогда не убегает. От неё не остается излишков. Без кормления она может храниться дольше и не перекисает.
  2. Сама выпечка на густой закваске кислит гораздо меньше. А взрослая закваска кислинку вообще не дает.
Правда, её сложнее развести водой, особенно, если она уже давно стоит без кормления, может подсыхать даже в закрытой ёмкости.
Я не стараюсь разводить её полностью, комочки все равно остаются, они хорошо встраиваются в тесто, и это никак не сказывается на конечном результате.
 
Итак, теперь о хлебе. Вот мы имеем подошедшую активную закваску, жидкая ли это, густая, не важно.  Отмеряем 150 г. С густой я делаю проще. Откладываю 50 г в баночку и убираю в холодильник. На том, что осталось в чаше, завожу тесто.
 
Выпечка хлеба на закваске
 
В качестве жидкого компонента мне больше всего нравится картофельный отвар. Жидкость я добавляю чуть теплую, температуры тела. Насыпаю соль, сахар. И размешиваю.
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Иногда я добавляю ячменный солод. Мне нравится аромат, который он придает хлебу. Еще считается, что он улучшает подъем теста, но я, если честно, не заметила разницы.
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Солод перемалываю в кофемолке и просеиваю через сито.
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Все перемешиваю и добавляю просеянную муку. Не всю сразу, бывает её нужно чуть меньше или чуть больше. Если закваска жидкая, может понадобиться немного больше. Многое зависит и от самой муки. Лучше использовать ту, где 12 г белка, но и это не показатель. Из всех видов муки высшего сорта мне больше всего нравится Доронинский продукт (не реклама!). Раньше использовала Беляевскую, тоже неплохо. Другая мука, с таким же содержанием белка, моей закваске не нравится.
 
Тесто вымешивать нужно тщательно, чтобы заработала клейковина.  Минимум 10 минут, пока тесто не станет эластичным, до состояния чистых рук.
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске 
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Смазываю стенки чаши растительным маслом. Тесто округляю и кладу в чашу. Сверху накрываю пленкой или шапочкой для душа и в теплое место.
 
Через час тесто достаю, оно еще не начало подниматься, но стало более эластичным и его можно растягивать. Беру тесто, растягиваю его, насколько позволяет его эластичность, так, чтобы не рвалось, и складываю в три раза. Можно сложить дважды, еще и в поперечном направлении.  Потом формирую шарик, собирая его снизу.
 
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске
 
И снова убираю в чашу еще на час в тепло.
Через час тесто уже начинает увеличиваться в объеме.
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Повторяю процедуру со складыванием. Сформированный шарик складываю уже в форму, в которой буду выпекать. У меня для этих целей используется жаропрочная стеклянная кастрюлька. Смазываю её сливочным маслом, а на дно кладу бумагу для выпечки (мне удается использовать бумагу неоднократно).
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Накрываю крышкой и ставлю в теплое место. Процесс окончательного подъема может занимать 4 часа.
Если класть закваски больше, процесс, конечно, ускорится. Но я для себя определила именно такое количество только из вкусовых предпочтений.
 
Когда тесто займет весь объем чаши и станет подниматься над краями. Ставлю в разогретую до максимума духовку. Сразу, когда включаю духовку, ставлю на дно кастрюльку с водой. Выпекаю на максимуме 15 минут с паром. Пар нужен для того, чтобы корочка у хлеба получилась тонкая и нежная.
 
Через 15 минут воду убираю, температуру убавляю до 180 градусов и выпекаю еще 25 минут.
 
Выпечка хлеба на закваске 
 
Выпечка хлеба на закваске
 
Выпечка хлеба на закваске 
 
Свежий хлеб заворачиваю в чистое полотенце и оставляю на решетке. Конечно, никто ему не даёт полностью остыть. Кто первый прибежал на кухню, тому и свежая  хрустящая корочка досталась!
 
Считается, что заниматься тестом и выпечкой хлеба нужно в хорошем настроении. Многие рекомендуют разговаривать с закваской и тестом. Естественно, доброе слово всем приятно. Но никакие разговоры не помогут, и чудо не произойдет, если закваска слабая, с какими бы чистыми помыслами вы не приступили к этому делу.

По собственному опыту могу сказать, что хуже может идти процесс перед новолунием

.

 
 
01.05.2017
Planetgreen,
Новосибирск
   Добавить ВКонтакте заметку об этой странице Опубликовать в Twitter Опубликовать в Facebook Опубликовать в ЖЖ Опубликовать в Одноклассниках Опубликовать в Google+


ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ

Planetgreen (23/09/2018)
Гость
Читайте статьи, все подробно написано, как выводить закваску, как она должна увеличиваться, как печь на ней хлеб.
Planetgreen (23/09/2018)
Татьяна (Гость)
Я не люблю хлеб на цельнозерновой муке. Если и добавляю ее, то немного.
Planetgreen (23/09/2018)
vana (Гость)
Просто сливаю отвар с картошки. Ну и и что, что соленый? Что Вас смущает? Не солите картошку при варке. Для меня это не проблема.
Здравствуйте! Хороший рассказ и показ! А Вы делаете хлеб из цельнозерновой муки?
Гость (23/07/2018)
Здравствуйте,я вывела пшеничную закваску и пеку хлеб в хлебопечке,у меня вопрос:читала я по теме о заквасках,что закваска не должна тонуть в воде,а у меня она тонет и хлеб получается немного тяжеловатый мякиш не пушистый,подскажите что делать
vana (Гость) (08/01/2018)
Здравствуйте,
а как вы делаете картофельный отвар?
Если отвар из под варёной картошки, то он же солёный?
Вот как готовить картофельный отвар для хлеба?
NEPastryStudio (10/05/2017)
Какой красивый хлебушек у вас получился!
Planetgreen (07/05/2017)
Очень рада за Вас!
Вы можете показать свой хлеб в теме на форуме http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=719039&start=0
Можно добавлять ржаную муку, но не полностью заменять ею. Хлеб с ней тяжело поднимается. Если соберетесь печь бородинский, то нужно будет соблюдать технологию его приготовления. Правда, в него рекомендуется добавлять промышленные дрожжи, но я обхожусь без них, закваска хорошо справляется.
JLo (07/05/2017)
Ой, увидела в разрезе. Да такой же ))
JLo (07/05/2017)
Наконец-то настоялась моя закваска. Испекла хлеб по вашему рецепту. Получился очень вкусный хлебушек. Очень вам благодарна за мастерклассы! Спасибо!
Только сравнить хочется хлебушек в разрезе. У меня получился плотноватый хлеб. Я пекла без солода, но при этом не вязкий. Кислинки практически не чувствуется во вкусе. Когда будет время обязательно буду печь его.
И еще вопрос, муку можно и ржаную добавить? Только раскладка поменяется, наверно.
1 | 2  >  >>

Ваш комментарий:



Автор:



Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться


Вы вошли как Гость


Реклама