Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются
Кулинарная книга. Рецепты  »  Выпечка

Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек

 
 
Часто в предлагаемых рецептах пирожков или булочек мы читаем "приготовить обычное дрожжевое сдобное тесто". А какое это "обычное", недоумевают хозяйки, впервые решившие испечь пирожки или булочки. Мы постараемся вам помочь. И рассмотрим несколько вариантов самого обычного сдобного дрожжевого теста для пирожков, пирогов и булочек. Ну, а вы уж выбирайте вариант себе по душе.
 

Безопарное тесто для булочек от Ксеньчик

 
 Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек
 
Для приготовления этого теста желательно использовать миксер с насадками для теста. 

Тесто: 
  • 0,5 литра молока 
  • 30г свежих дрожжей 
  • 1 чайная ложка соли под нож 
  • 0,5 стакана сахара (если булочки без начинки, можно больше) 
  • 1 яйцо 
  • 1 пакетик разрыхлителя (11г) 
  • 1 пакетик ванилина или ванильного сахара 
  • 125г сливочного масла 
  • 800г - 1 кг муки 
  • 30г растительного масла 
Дрожжи положить в маленькую миску и добавить туда 0,5 стакана теплого молока и 1 столовую ложку сахара. Дождаться, пока дрожжи поднимутся шапочкой или запузырятся. 
Сливочное масло нагреть в СВЧ до полного растворения, добавить к маслу оставшееся холодное молоко, смесь должна быть теплой. Добавляем в теплую смесь сахар, соль, яйца, разрыхлитель, взбиваем. 
Добавляем в смесь немного просеянной муки (1 стакан) и дрожжи из миски. 
Взбиваем, добавляем оставшуюся просеянную муку и хорошо взбиваем миксером, последним добавляем растительное масло (я взбиваю специальными насадками для теста с крючками). Взбиваю долго, минут 15. Затем выкладываю на стол. Если есть необходимость, то добавляю муки и домешиваю руками. 
Обминаю тесто, кладу в миску, накрываю и ставлю в теплое место для подъёма. Тесто должно увеличится в объеме в 2 раза, на подъем может уйти от 1 до 2 часов. 
Готовое тесто выкладываем на стол. Тесто может расплыться по столу, присыпьте его мукой, соберите в шар. Руки и поверхность стола смазываем растительным маслом, разделываем тесто на колобки и даём им немного подойти . Пока я формирую последний колобок, первые можно уже разделывать на лепёшечки . 
Я никогда не раскатываю колобки скалкой , а просто "растягиваю " их пальцами, придавая нужную форму. Из этих лепешек формируем булочки. 
Сформированные булочки я укладываю на противень, даю им подойти минут 15. 
Выпекаю в предварительно разогретой до 170-180 градусов духовке минут 15-20 (это зависит от духовки ). 
Из этого теста можно выпекать любые сдобные изделия.
Сдоба прекрасно переносит глубокую заморозку. При необходимости она достается, перекладывается на противень и разогревается. Или греется в СВЧ. 
 

Сдобное тесто на кефире от Ксеньчик

 
Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек
 
1 стакан кефира 
0.5 стакана рафинированного масла 
2-3 ст.л. сахара 
1 ч.л. соли 
1 пачка 11г сухих быстродействующих дрожжей 
3 стакана муки 
Кефир с маслом нагреть до теплого состояния, добавить сахар, соль, перемешать. 
Дрожжи перемешать с мукой (муку обязательно просеять) и добавить к этой массе. 
Замесить тесто и оставить, чтобы подошло (примерно на 30 минут).
Сформировать булочки и, пока духовка нагревается, оставить немного подойти. Отправить в духовку на 15-20 минут при 200 градусах. 
Это же тесто я использую и для пирожков с начинкой, только уменьшаю количество сахара.
Тесто универсальное, быстрое, простое в приготовлении.
 

Тесто для жареных или печеных пирожков, булочек от Мираж

 
Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек
 
По предлагаемому рецепту тесто просто изумительное! Оно легкое в работе, нежное. Швы вообще при жарке не раскрываются! Даже в пирожках со сладкой начинкой. Из этого теста можно делать не только жареные пирожки и беляши, но и печеные пироки, а также сдобные булочки.

Тесто: 
  • 1 стакан молока 
  • 1 яйцо (комнатной температуры) 
  • 1 пакетик дрожжей Саф-момент (11г) 
  • 1 столовая ложка сахара (без горочки) 
  • 0,5 чайной ложки соли 
  • 6-7 столовых ложек растительного масла без запаха 
  • 2,5-3 стакана муки 
Молоко подогреть, чтобы было теплым. Сахар и сухие дрожжи перемешать, размешать в теплом молоке. Поставить минут на 15 в теплое место, чтобы поднялись "шапочкой. 
Муку просеять в отдельную миску и 1 стакан отложить. Мне вот сегодня понадобилось всего 2 стакана и столовая ложка! А если сделать тесто слишком плотным, не получится нежная выпечка. Положить в миску соль. 
Когда опара подойдет, сделать в муке воронку, вбить туда слегка взбитое вилкой яйцо, опару и растительное масло. Деревянной ложкой быстро замесить тесто. Долго и сильно не месить! Тесто покажется сильно липким? Не страшно. Немного помесим рукой: если от руки отлипает - замечательно. Если сильно прилипает, очень понемногу добавим муки. Готовое тесто обмазываю растительным маслом (можно присыпать мукой) мукой и ставлю в теплое место. 
У меня тесто поднималось час. Поднялось более чем в два раза. 
Формируем пирожки или беляши для жарки. И сразу жарим, не даем им расстаиваться.
Также делаем пирожки печеные. Сразу формируем, кладем на противень, печем до румяного цвета при 180-200 С.
Если делаем булочки, то даем им время на расстойку (минут 20). Потом печем в духовке при 220 С до красивого колера. Печеные пирожки и булочки можно до выпечки смазать желтком, разболтанным с молоком.
 
Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек
 

Сдобное тесто для булочек из холодильника от Мираж

 
Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек
 
Тесто у нас будет подходить в холодильнике. Конечно, оно может подходить и как обычно, в тепле. Но вариант теста в холодильнике подходит для тех, кто, например, хочет напечь булочек рано утром. Тесто делаем вечером, ставим в холодильник. И утром оно готово! На примере этого теста хочу показать техннологию его приготовления.

Тесто: 
  • 1 стакан молока 
  • 200г сливочного масла или маргарина 
  • 2 яйца 
  • 3/4 стакана сахара 
  • 0,5 чайной ложки соли 
  • 40г «мокрых» дрожжей или пачка 11г САФ момент 
  • 5 стаканов муки 
Масло, молоко, сахар и соль положить в кастрюльку, довести до кипения, остудить до комнатной температуры. 
Муку просеять в миску, 1 стакан отложить. 
Дрожжи растереь в небольшой мисочке с чайной ложкой сахара и развести (чтобы не было комочков) 1/4 стакана теплой воды. Поставить опару в теплое место, чтобы образовалась пышная «шапочка». 

Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек 

Минут через 15, когда опара готова, в муке сделать углубление. 

Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек 

Яйца слегка взбить вилкой, и вместе с молочно-масляной смесью вылить в муку. 

Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек 

Туда же – опару. 
Вымесить тесто. Если тесто СИЛЬНО липнет к рукам, добавляем муку, которую отставили в сторону. Возможно, придется и еще немного добавить. Тесто должно в итоге после вымешивания быть мягким и отставать от рук, уже не прилипая насмерть. Попробую показать, если понятно (все-таки одной рукой трудно фотографировать).
 
Здесь тесто сильно липкое: 

Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек 

Здесь уже хорошо отстает от рук: 

Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек 

Наливаем на руку растительного масла без запаха и обмазываем тестяной ком со всех сторон (и снизу тоже). Закрываем миску пищевой пленкой (я пакет-«майку» сверху натягиваю) и ставим в холодильник как минимум на 3 часа. Тесто будет «работать», не беспокойтесь! А если его на всю ночь оставить, так еще как вырастет! 

Вот такой величины тестяной ком был ДО холодильника: 

Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек 

Вот такой через 4 часа: 

Дрожжевое тесто для пирожков, пирогов, булочек 
 
Емкость с тестом, когда в холодильник ставим, обязательно прикрываем пищевой пленкой, иначе поверхность заветрится. А чтобы тесту было привольно, емкость для него выбираем большую.
Достали тесто из холодильника, делим на порции, формируем булочки. Даем на противне расстояться минут 20. И печем в духовке при 200 С до румяного колера.
 

Очень важная информация о дрожжевом тесте!

 
 
Часто приходится слышать сожаления о том, что всё делалось по рецепту, а тесто получилось слишком жидким. Или слишком тугим. И булочки или невозможно сформировать как следует, или они после выпечки каменные.
 
Так вот... Нельзя слепо следовать пропорциям в рецептах дрожжевого теста! У каждой хозяйки, которая испечет пирожки или булочки по одному рецепту, выпечка получится разной. Причем у одной будет удачной, а у другой наоборот.
 
Почему?
 
Потому что у дрожжевого теста есть свои особенности!
Хозяйка может взять молоко или кефир для теста разной жирности. Или заменить молоко на сыворотку, на воду.
Если тесто с добавлением сливочного масла или маргарина, хозяйка может взять масло или маргарин разной жирности.
Хозяйка может взять для теста яйца разной величины. Редко в рецепте указан размер яиц. Я, если честно, на это и внимания не обращаю.
У разных хозяек мука может оказаться разной степени влажности.
И вот такие, казалось бы, мелочи, могут испортить конечный результат, если хозяйка еще не "подружилась" с дрожжевым тестом, не научилась чувствовать его руками. Да, да, дрожжевое тесто опытная хозяйка чувствует именно руками. И может даже иной раз с досадой понять, что крутовато замесила, не будут булки воздушными.
 
Так позвольте вам порекомендовать маленькую хитрость.
 
Если мы кладем в тесто всё по написанному рецепту, то просейте муку в отдельную миску и... отложите из этой миски стакан муки. В сторонку его, пусть постоит.
А мы замешиваем тесто. И, если муки явно не хватает, понемногу (обязательно понемногу) добавляем из стакана. У меня были разные случаи: когда муки больше вообще не требовалось, когда муки было в меру, как в рецепте, когда муки не хватало. Тогда еще в миску отдельную просеивала и добавляла. Сдобное дрожжевое тесто должно быть мягким, липковатым. В конце замеса я лью немного растительного масла без запаха в ладонь и обмазываю маслом весь тестяной ком. И на расстойку. После расстойки тесто изменить структуру, будет крепче. Но если уж видите, что слишком мягковатое, то можно припылить стол мукой, раскатывать заготовки на этой дополнительной муке. Или смазать растительным маслом (и скалку тоже). Тогда вообще лишней муки не будет.
 
Удачной вам выпечки!
 
 11.05.2016
Подборку составила Мираж,
Новосибирск
 
 
   Добавить ВКонтакте заметку об этой странице Опубликовать в Twitter Опубликовать в Facebook Опубликовать в ЖЖ Опубликовать в Одноклассниках Опубликовать в Google+


ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ

Ваш комментарий:



Автор:



Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться


Вы вошли как Гость

Реклама



Реклама