Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются
|
Праздники » Новый год » Новогодняя кулинария - Рецепты на Новый год и Рождество
Меню для новогоднего стола "Обратно в СССР. Здравствуйте, восьмидесятые!"
Не секрет, что многие хозяйки любят устраивать тематические праздничные столы. Или посвященные какому-то интересному продукту. Или дни национальной кухни. Или... Или иногда интересно кому-то вспомнить прошлое. А кому-то - узнать об этом прошлом. Поэтому мы постарались составить меню-ностальжи из блюд, которые были популярны на новогодних столах в восьмидесятые годы. Это рецепты от наших дорогих форумчанок-сибмам.
Яйца фаршированные
Яйца были доступны. Закуска получалась и вкусной, и сытной. А начинки делали на свой вкус. Из того, что оказалось в холодильнике. Как правило, это тоже были вполне доступные продукты.
Яйцо отварить вкрутую, слить кипяток, залить холодной водой (чтобы лучше очищалась скорлупа). Очищенные яйца разрезать на 2 половинки вдоль, вынуть желтки. И далее приготовленными начинками аккуратно наполнить половинки белков.
Варианты начинок:
- обжарить мелко нарезанный лук и смешать с желтком + майонез и соль по вкусу;
- твердый сыр, типа российского, натереть + чеснок давленый + раскрошенный желток + майонез;
- консервированная сайра + желток + майонез;
- растертый желток + мелко порезанная колбаса + соленый огурчик, мелко порезанный + майонез;
- желток растертый + соленый огурчик, очень мелко порезанный + майонез + горчица по вкусу.
Холодец
Какой Новый год без холодца? Все старались "достать" нужные "запчасти", чтобы это праздничное чудо украсило стол. Были разные варианты: говяжий холодец, свиной, куриный. Кто что мог прикупить, из того и готовил.
На две большие емкости:
-
2 свиные ножки
-
1 мясистая говяжья лытка
-
1 крупная луковица
-
1 средняя головка чеснока
-
несколько лавровых листиков
-
соль, свежемолотый перец по вкусу
Что такое говяжья лытка? Оказывается, не всем знакомо именно это название. Я читала, что это название используется за Уралом. Ну, а я и есть за Уралом, поэтому у меня была ЛЫТКА:-) Это голяшка на самом деле. И лучше, чтобы это была голяшка от задней ноги, она мясистее. При наличие хорошей мясистой лытки дополнительно мясо в холодец не понадобится. В лытке есть сухожилия, которые при длительной варке дают необходимую нам клейкость. И поросячьи ножки, и говяжья лытка должны быть чистенькими, хорошо опаленными. Лытку лучше бы еще разрубить (муж пилкой какой-то распилил) на несколько кусков поперек.
Все "запчасти", которые будем варить, нужно залить на ночь холодной водой. Утром воду слить, мясо промыть, очистить, если где-то осталась грязь. Хорошо промытые ножки и лытку положить в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был на ширину ладони выше мяса. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и при слабеньком кипении варить минимум 5 часов. К концу варки мясо должно отстать от костей, развалиться по суставам. У поросячьих ножек шкура с мяском отделится от костей.
Достаточно ли клейкий холодец, определяем, попробовав бульон и, пардон, пошлепав потом губами)) Если губы липнут – все прекрасно. Холодец застынет как миленький. Я солила варево незадолго до окончания варки. Лучше досаливать постепенно. В остывшем виде холодец будет нормально соленый, когда в горячем виде вам покажется, что он чууууть посолонее, чем хотелось бы.
Когда мясо сварилось, выключаем огонь. Вынимаем мясо из бульона, пусть остывает.
Пока мясо остывает, процедить бульон через мелкое сито, чтобы не попались потом осколочки костей.Очистить и мелко-мелко порубить репчатую луковицу и чеснок. Не смешивать их! Когда мясо остыло (руками можно спокойно браться), чисто вымытыми лапами приступаем к «разборке». Тщательно выбираем все кости, косточки, суставчики. Короче, все лишнее, оставляя мясо и разварившуюся шкурку с поросячьих ножек (она не грубая, нежная, мясистая). Кости с мозгом отдаем домашним - любителям высасывать содержимое (я вот – не любитель). Хрящики – им же, пусть кайфуют.
Мясо режем мелко. Я не люблю холодец, для которого мясо прокручивают через мясорубку. Но есть любители. Тогда – через мясорубку. Мелко нарезанное (или прокрученное) мясо возвращаем в бульон, туда же кидаем лук и лаврушку. Доводим до кипения, на небольшом огне кипятим 5-6 минут, не более. Если нужно, в процессе кипения досаливаем по вкусу. Снимаем, выбрасываем лаврушку, перчим по вкусу и заправляем мелко рубленым чесноком. Разливаем по емкостям, стараясь черпаком захватывать примерно равное количество мяса и бульона. Когда холодец в емкости остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник. После окончательного застывания перед подачей ложкой снимаем сверху застывший жир. Ну и, конечно же, потребляем со жгучей горчицей, или хреном, а главное – с удовольствием.
Куриное заливное с чесноком
И не только холодец мог стать достойным украшением стола. Часто хозяйки делали заливное. Из мяса, курицы, рыбы - на свое усмотрение.
- 2 кг куриного мяса
- 1-2 пакета желатина
- 1-2 зубчика чеснока
- 1 головка репчатого лука
- 1 морковь
- соль, специи по вкусу
Курицу помыть под проточной водой, снять шкуру, разделить на куски. Сложить куски курицы в кастрюлю. Посолить, добавить очищенные овощи и специи. Варить на умеренном огне минут 40, до полной готовности куриного мяса. Вытащить из бульона мясо и остудить. Бульон процедить.
Замочить желатин согласно инструкции на упаковке. На моей упаковке написано: 10 граммов желатина на 0,5 литра жидкости. Мне необходимо 3 пакета на 1,5 литра жидкости. Развожу 30 граммов желатина в 1/4 стакана холодной воды.Даю постоять и набухнуть. Перекладываю желатин в кастрюлю с бульоном и ставлю на плиту, подогреваю примерно до 60 градусов, при постоянном помешивании, до полного растворения желатина. Не кипятить!
Куриное мясо измельчить, добавить измельченный зубчик чеснока, перемешать. Разложить мясо по формочкам, в которых вы планируете делать заливное, или сложить в 1 большую форму. Залить мясо в формочках подготовленным бульоном с желатином и оставить остывать в холодильнике.
Формочку с готовым заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и освободить заливное от формы. Или просто нарезать на порционные кусочки.
Бутерброды со шпротами
Правдами и неправдами в течение всего года хозяйки пытались разжиться дефицитными шпротами. И поверьте, это незатейливое угощение сметалось со столов со скоростью звука.
- черный хлеб (для любителей - белый батон)
- шпроты
- растительное масло для обжарки
- чеснок
- майонез
- соленый огурчик
Черный хлеб нарезать порционными кусочками (частенько для красоты резали треугольниками). Обжарить хлеб на растительном масле. Кто-то с двух сторон, кто-то с одной - дело вкуса. Но одна обжаренная сторона обязательно натиралась чесночком, слегка смазывалась майонезом. И на ломтик хлеба уложить шпротинку с ломтиком соленого (маринованного) огурчика. Некоторые хозяйки на широкий край треугольничка клали кружок вареного яйца.
Селедка под шубой
Я не припомню ни одного новогоднего застолья, чтобы к нему не готовили этот салат. У каждой хозяйки была своя "фишечка". Кто-то добавлял яйца, кто-то яблочко. А кто-то делал просто базовый вариант.
- 1 крупная селедка пряного посола
- 1 луковица (размер меньше среднего, но и не слишком маленькая, хотя - по вкусу)
- 3-4 отварных картофелины
- 1 средняя отварная морковь
- 1 отварная свекла покрупнее среднего размера
- растительное НЕрафинированное масло
- майонез
Селедку очистить, убрать косточки, мелко порубить. Положить на дно салатницы. Лук ОЧЕНЬ мелко порезать. И посыпать селедку. Полить растительным маслом (в меру, чтобы селедка не захлебнулась).
Отварные овощи (очищенные, конечно) нарезать мелким кубиком. На селедку с луком положить слой картофеля. Смазать майонезом. На него слой морковки. Морковку майонезом не смазываю. Последний слой - свекла. Смазать майонезом. Украсить по желанию. Поставить в холодильник часиков на 6, чтобы салат пропитался.
Толщина каждого слоя зависит исключительно от вкуса и желания каждой хозяйки. Раньше делала без морковки, потом стала немного добавлять, вкус нежнее получается. Хотя, разумеется, и это - дело вкуса каждой хозяйки. Сразу еще скажу: не тру на терке, т.к. моим не нравятся тертые ингредиенты. Муж называет это "кашей". Опять же - дело вкуса и предпочтений каждой хозяйки, т.к. многие предпочитают именно "тертый" вариант, считая его более нежным.
Многие годы винегрет подавался на праздничный стол. И продукты доступны, и полезен. Да и вкусен, что уж греха таить. Обычный набор для винегрета в те времена был таков:
- свекла отварная
- морковь отварная
- картофель отварной
- горошек зеленый консервированный
- лук репчатый
- соленые огурцы
- квашеная капуста
- растительное масло
У некоторых хозяек был секрет, как сделать винегрет разноцветным. Надо было нарезенную свеклу в отдельной мисочке заправить ратительным маслом, перемешать хорошенько, а затем уже класть к другим овощам.
Салат "Мимоза"
Название салат получил за оформление тертым вареным желтком. Состав был прост. Салат сытен и красив.
1 слой: белки натереть на крупной терке. Нанести сетку из майонеза.
2 слой: половина сыра на мелкой терке. Сетка из майонеза.
3 слой: половина консервов размять вместе с соком.
4 слой: масло из морозилки на мелкой терке.
5 слой: мелко порезанный лук. Сетка из майонеза.
6 слой: вторая порция рыбы. Сетка из майонеза.
7 слой: сыр на мелкой терке. Сетка из майонеза.
8 слой: желтки на крупной терке.
Украшение майонезом и листиками петрушки. Настоять салат в холодильнике не менее 3-х часов.
Салат "Новинка"
В восьмидесятый годы в Новосибирске вышли две книги кулинара Елены Демаковой (жуткий дефицит по тем временам). И наши хозяйки начали с удовольствием пробовать ее рецепты. В частности, салат "Новинка", который напоминал сельдь под шубой, но без сельди, которую прекрасно заменяли соленые (маринованные) огурцы и яблоко. Вкус салата был освежающим благодаря яблоку.
- 2 средние свеклы
- 3 большие моркови
- вареная картошка
- соленые (маринованные) огурцы
- лук репчатый
- горошек зеленый
- яблоки
- майонез
1 слой - одна свекла (мелко нашинковать сырую свеклу, потушить с небольшим количеством воды, добавив немного уксуса и сахара, до готовности);
2 слой - морковь (мелко натереть, потушить до готовности в небольшом количестве воды);
3 слой – картошка, нарезанная кубиками;
4 слой – огурцы, нарезанные кубиками;
5 слой – лук, нарезанный мелко;
6 слой - горошек зеленый;
7 слой – яблоки, нарезанные кубиками;
8 слой - одна свекла (см. выше).
Пропитывать слои майонезом. Дать настояться в холодильнике часов 8-12.
Я кладу не соленые, а маринованные огурцы. Разница есть. Мне больше нравится именно с маринованными. Лука добавляю немного, иначе будет горьковато. Горошек перенесла на верх салата.
Салат "Генеральский"
Очень известный в восьмидесятые годы салат с освежающим вкусом. Абсолютно всем доступный по составу. Рецепт публиковался в женских журналах того времени ("Работница", "Крестьянка").
- 1 средняя жгучая редька
- 1 средняя морковь сырая
- 1 среднее яблоко (лучше кисло-сладкое)
- 2 средние картофелины отварные
- майонез
Все продукты по отдельности моются, чистятся и трутся на крупной терке. Выкладываются слоями: картошка (промазать тонко майонезом); яблоко, редька - промазать поверх редьки майонезом; свежая тертая морковь сверху. Дать настояться в холодильнике.
Салат "Оливье"
Какой Новый год без оливье? В те времена даже не мыслили о таком кощунстве )) Это был, конечно, не классический оливье. Это был так называемый "оливье по-советски". И вполне возможно, что аутентчный оливье показался бы нам невкусным. В отличие от "советского" )) В составе салата были даже в те времена некоторые расхождения. Его могли приготовить с вареной колбасой, могли с отварной курицей, говядиной (кстати, вкусно, скажу я вам). Кто-то готовил его без морковки, кто-то морковку добавлял. Были любители добавить яблочко. Но в те времена свежие огурцы в оливье не клали. Их просто не было зимой. Ах, да. И называли этот салат не всегда "оливье". У него было еще одно название: "Зимний". Помнит кто-нибудь? Или забыли уже об этом? )) Вот для моего брата до сих пор это Зимний салат. И он непременно должен быть на их столе в Новый год. Кстати, не все могли "достать" майонез. И тогда салат заправляли сметаной, смешивая ее с готовой горчицей.
- картофель отварной
- огурец соленый
- докторская колбаса
- репчатый лук
- вареные яйца
- зеленый горошек
- соль по вкусу
- майонез по вкусу
Отваренный картофель нарезать кубиками. Яйца очистить и тоже нарезать кубиками. Колбасу - кубиками. Огурчик мелко порезать. Тоже мелко порезать лук. Все смешать, добавить горошек. Если нужно, подсолить по вкусу, заправить майонезом или сметаной с горчицей.
Салат "Французский"
Модный был салатик в восьмидесятые. Простенький, доступный.
1 слой: лук, нарезанный полукольцами, ошпаренный кипятком;
2 слой: вареное яйцо, натертое на крупной терке;
3 слой: кисло-сладкое яблоко, натертое на крупной терке;
4 слой: плавленый сырок, натертый на крупной терке;
Все смазать майонезом со сметаной.
Салат из свеклы с черносливом и орехами
Тоже частный гость на праздничном столе времен СССР.
- 1 средняя свекла
- 150 г чернослива
- 0,5 стакана нарезанных средними и мелкими кусочками ядер грецких орехов
- щепотка соли
- 1 зубец чеснока
- майонез
Чернослив залить кипятком для размягчения. Если он жестковат, поварить минут 10-15 (зависит от степени его жесткости). Распаренный чернослив порезать. Ядра ореха порубить мелкими-средними кусочками. Свеклу отварить, очистить. Для этого салата свеклу измельчала разными способами: на крупной терке, на мелкой терке, мелким кубиком. Лично мне нравится мелкими-мелкими кубиками. Ну, а кому-то нравится тертая на терке. Это дело вкуса.
Чеснок пропустить через пресс. Всё соединить, перемешать. Заправить майонезом.
Рыба под маринадом
Рыбка под маринадом... Восхитительная, ароматная. Не стыдно было подавать на праздничный стол. И подавали! И ели так, что за ушами трещало )) Рыбку брали не костлявую. Судак - волшебно! Но и минтай не хуже получался. Овощной набор тогда был одинаков: морковь и лук. Это сейчас уже можно добавлять сладкий перчик, сельдерей. А тогда только то, что зимой было в погребе.
- рыба
- морковь
- лук репчатый
- соль, перец по вкусу
- гвоздика (по желанию)
- лавровый лист
- растительное масло
- чеснок (по желанию)
- уксус столовый или рассол от огурцов-помидоров
Желательно готовить заранее, чтобы рыбка пропиталась маринадом. Рыбу разделать, нарезать порционными кусками. Обжарить на растительном масле. Сложить в кастрюльку. На этом же масле пассеруем все овощи - МНОГО! Специи любые, но лавровый лист, перец горошком и гвоздику добавляю всегда. Добавляю чеснок, уксус (зимой любой рассол от солений). Выкладываем готовый маринад на рыбку и даем настояться.
Пельмени «Сибирские». Рецепт с семейной историей
Просто невозможно представить себе новогодний праздник во времена СССР без любимых пельмешков! Сочных, ароматных, вкусных до невозможности! Всей семьей их лепили, выставляли противни на мороз. Послушаем семейную историю от Ксеньчик...
Пельмени я леплю сознательно с 4-х лет. Мой дедушка был виртуозный кулинар, особенно ему удавались мясные блюда и бесподобная, неподражаемая жареная картошка... Она жарилась на печке, которая топилась жаркими березовыми дровами. Нигде больше я не ела такой незабываемой и восхитительной жареной картошки! Но вернемся к нашим Пельменям!
Дедушка заводил крутое пельменное тесто, долго его вымешивал, накрывал полотенцем и оставлял для «созревания».
Мясо дед перекручивал на мясорубке со средней решеткой, добавлял лук, чеснок и черный молотый перец, мясной фарш он сначала отбивал об стол, а потом в фарш добавлял воды или бульона (молока), для сочности.
Морозным зимним днем дедушка заводил тесто, готовил мясную начинку и созывал всех домочадцев лепить пельмени. В 4 года мне ставили небольшую широкую лавочку (до стола я не доставала, а лепить сидя мне было неудобно), и я гордо, с большим энтузиазмом помогала своим близким готовить огромное количество пельменей, складывались они на специальные большие, припудренные мукой фанерные листы и выносились в сени на трескучий мороз. Я с усердием лепила «очаровательных уродцев» (сейчас точно таких же лепят мои дети), а меня все хвалили и приговаривали, что мои пельмени будут самые вкусные.
Когда я подросла, бабушка за лепкой пельменей рассказывала много интересных жизненных историй из своего детства и юности. А чаще она вспоминала слова какой–нибудь очень душевной песни и начинала ее петь. Если слова были нам знакомы, мы с удовольствием подпевали, и у нас получалось прекрасное а-капелльное пение.
Итак, перепробовав множество вариантов, я опять вернулась к «классическому», правильному, тесту для пельменей.
Тесто:
В чашку разбиваем яйцо, добавляем молоко или воду, соль и хорошо перемешиваем. Всыпаем просеянную муку и замешиваем крутое тесто, в конце замеса добавляем растительное масло. Растительное масло делает тесто более нежным и податливым. Если вы хотите более сдобный вариант теста, то заводите его только на молоке, а если более диетический, то на воде. Тщательно вымешайте тесто, возможно, придется немного добавить муки, т.к. мука (ее влажность) у всех разная. Полученное тесто нужно положить в полиэтиленовый пакет и дать тесту полежать на столе минут 40, для набухания клейковины.
Пробовала я заварное тесто, с яйцом и без яйца. Оно, на мой вкус, больше подходит для вареников.
Начинка:
-
250-350 граммов жирной свинины
-
250-350 граммов говядины
-
1 очень крупная луковица
-
1-2 зубчика чеснока
-
0,5-1 чайная ложка молотого черного перца
-
50-70 мл воды или бульона
-
соль по вкусу
На мясорубке со средней решеткой перекручиваем подготовленное мясо, вместе с луком и чесноком. Хорошо вымешиваем, можно отбить об стол. Добавляем соль, пряности, воду и еще раз хорошо вымешиваем.
Это классический вариант. Я же могу добавить в фарш вместо воды свежий кабачок, натертый на очень мелкой терке. Мне нравится в фарш добавлять немного куриного мяса. Более жирная свинина + куриное мясо + говядина.
Мужу нравятся пельмени с добавлением баранины. А бабушка любила с небольшим количеством мелко нарезанной СОЛЕНОЙ капусты.
Свекровь часто готовит пельмени мясо-капустные (со свежей капустой), но мне не нравится их запах. Поэтому, если я готовлю подобные пельмени, то в фарш добавляю мелко нарезанную пекинскую капусту. Она придает сочности, и у нее нет специфического капустного аромата.
Еще скажу пару слов о лепке пельменей.
Мы с мамой как-то устраивали соревнование: кто больше налепит пельменей. Я использовала пельменницу, а мама лепила руками. Пока я раскатывала тонкие сочни, припудривала пельменницу мукой, раскладывала начинку и еще раз раскатывала сочень, мама вручную настряпала больше штук на 10-12, чем я с помощью пельменницы (за раз на пельменнице можно сделать 35 шт.). Теперь я использую пельменницу только если хочу красивых, ровненьких пельменей.
Пельмени хорошо переносят глубокую заморозку, тесто не рвется, начинка сочная и вкусная.
Скажу про соотношение теста и фарша. Я специально взвесила.
У меня было 1 кг теста и 800 граммов готового фарша (с луком, чесноком, пряностями и водой).
Гусь с гречкой и белыми грибами
Это блюдо воистину было украшением новогоднего стола. Где тогда гусей "доставали"? )) В деревнях )) У родственников, знакомых. У кого кошелек позволял, тот на рынке покупал.
- гусь
- сушеные белые грибы
- гречка
- лук репчатый
- соль, перец по вкусу
- масло растительное
Грибы замочить, гречку залить кипятком, минут через 5-10 слить воду. Обжарить лук + грибы, смешать с гречкой. Гуся натереть солью и перцем, оставить промариноваться - лучше на ночь.
Начинку уложить в гуся, зашить пищевой нитью, скрепить зубочистками и поставить в духовку, периодически поливая вытопившимся жиром. Я ставлю часа на 3, мы любим, когда мясо отходит от костей.
Гречка получается томленая, как в русской печи, с обалденным запахом грибов, сочная, гусь сам не жирный.
Курица на бутылке или "Всадник без головы"
Было такое литературное название у этого блюда )) Надеюсь, понятно, почему. Единственная сложность по тем временам была в том, чтобы найти курочку домашнюю, а не синюю бульонную курицу-"спортсменку". Эту даже не стоило пытаться приготовить таким способом. Я для себя поняла, что на бутылке курицу готовить проблематично: не входила она у меня в духовку. Поэтому готовила, насадив на небольшую банку-двухсотку. А позже, когда уже много что можно было приобрести, купила специальную форму для запекания такой курицы. На фото видно этого "всадника". Есть вариант: налить в бутылку пиво. Говорят, так вкуснее. Не пробовала. Быстро начинает обгорать верх и края крылышек в духовке. Поэтому, когда верх заколеруется, его лучше прикрыть фольгой. А крылышки я прикалывала зубочистками к бокам, чтобы не торчали.
- 1 бройлерный цыпленок целиком
- соль
- перец
- специи для курицы по вкусу
Берется молочная или аналогичная бутылка, на 2/3 заполняется водой, туда кидается лавровый лист и горошек перца. Сама курица должна быть полупотрошеной - у которой разрезан низ живота только. И потроха, конечно, вынуты, вырезана сальная железа гузки. Курицу изнутри и снаружи несильно потереть солью, приперчить по вкусу, внутрь кожи шеи (она почему-то всегда длиннее самого обрубка шеи) положить немного сливочного масла или кулинарного жира (смальца).Hасадить курицу довольно плотно потрошильным разрезом на горлышко бутыли, бутыль поставить на сковородку, и все это поместить в нагретую духовку. Печется минут 40. Образуется хрустящая корочка (по ходу жарки можно несколько раз обмазать курицу сметаной, или маслом, или разок сбрызнуть водкой или коньяком); а внутри она очень сочна и нежна - при резке надо быть осторожным, брызжет как из гейзера. Снятая с бутылки и выложенная на блюдо, курица выглядит как-то непристойно, поэтому лучше тут же ее и порезать. А можно, сняв с бутыли, набить вареным рисом, в который при варке положили немного черносливу, а после того, как промыли - масло или растопленный куриный жир.
Единственная трудность - при снимании приготовленной курицы с бутылки, будьте очень осторожны, можно обжечься. Можно подождать, когда курица остынет, и снять позже, на вкус это не повлияет. При приготовлении таким образом не используются дополнительные жиры, можно даже срезать и удалить лишний жир с курицы, при этом мясо получается очень сочным, т.к. тушка не режется на куски и сок не вытекает, а сверху образуется хрустящяя корочка. Подается это блюдо с любым гарниром.
Курица на соли
Знаменитая и весьма популярная курочка на соли. Почему популярная? Да потому, что освобождала для замотанных в предпраздничных хлопотах хозяек кучу времени, а результат восхитительный. Как и в случае "Всадника без головы", главным было - достать домашнюю упитанную курочку.
Мне нравится запекать курицу целиком. Вот решилась запечь на соли. Перечитала много рецептов, вынесла вот что: можно просто положить размороженную курицу на соль и поставить в духовку. Сколько будет выпекаться? На 1 кг курицы примерно 35 минут. Интереснее вкус получится, если курицу предварительно замариновать, но в этом случае убивается простота рецепта. Сделала по-другому.
- 1 курица
- 1 кг соли
- тимьян (чабрец)
- розмарин
Курицу разморозила, промокнула бумажными полотенцами.
А затем срезала свежий тимьян (чабрец) и немного розмарина (но его у меня пока мало на срезку, поэтому добавила сушеного розмарина). И ими натерла курицу внутри и снаружи. На кончики крылышек намотала фольгу, чтобы они не подгорели, а ножки перевязала фольгой, чтобы сок, который будет внутри, не вытекал.
Далее 1 кг соли в форму насыпать, сверху расположить курицу, всё отправляется в духовку. У меня она готовилась 1 час 40 минут примерно. Так как моя духовка очень сильно жарит, то начала со 150 градусов, через полчаса до 170 подняла температуру, а потом до 180-190 градусов.
Самое интересное, она кипит и внутри, прямо пульсирует под кожицей. И, что для меня было важно, - духовка чистая! Ничего никуда не стреляет. Весь лишний сок уходит в соль. Готовую курицу можно вынимать сразу. Курица получилась очень сочная! Из кожицы весь жир ушёл, курица стала сочная, даже белое мясо. Что остаётся на соли, кому интересно. Часть сока ушла в соль. Часть сока осталась внутри курицы.
Мясо по-французски
Не знаю, кто он, тот первый человек, который назвал это блюдо "по-французски". Говорят, французы категорически отказываются признавать его своим)) Запах при приготовлении витал такой, что голова кружилась. И вот, наконец, хозяйка торжественно выносит к столу целый противень ароматного вкуснейшего мяса. Кстати, это блюдо ценилось за то, что гарнир готовился сразу с основным ингредиентом)) Самое сложное было, как и в большинстве случаев, "достать" кусок хорошей вырезки.
- картофель
- мясо (у меня свинина)
- морковь
- лук
- соль и специи по вкусу
- майонез или сметана
- тертый сыр
Рецепт прост. Укладываем слоями на лист (лист предварительно смазываем растительным маслом): картофель, мясо (предварительно отбив его), соль, специи, лук, морковь, снова картофель. И делаем соус: сметана, майонез, том. кетчуп. Заливаем все это дело и отправляем в духовку. Ближе к концу готовки посыпаем тертым сыром. И еще минут на 10 в духовку. До расплавления сыра.
Торт "Наполеон"
На десерт к чаю хозяйки подавали разные торты. Даже в те времена было очень большое разнообразие вкуснейших тортов. Но вершиной кулинарного мастерства хозяйки, несомненно, являлся "Наполеон"... Помню, мама подруги приготовила его накануне торжества. И поставила на шкаф, чтобы никто не смел покуситься на это чудо до праздника. Ходили, смотрели, облизывались, мечтали))
Тесто:
- 300 г маргарина для выпечки или сливочного масла
- 1 яйцо
- 3/4 стакана сметаны
- 3,5 стакана муки
- 0,5 ч. л. соли
Крем:
- 1 банка сгущенки комнатной температуры
- 300 г масла комнатной температуры
В миску просеять муку и соль. Замороженный маргарин натереть на терке, перемешивая с мукой. Сметану с яйцом взбить вилкой и влить в масляно-мучную смесь. Быстро замесить тесто, убрать в холодильник на 2 часа. Духовку нагреть до 200 градусов.
Тесто разделить на 7 частей. Рабочий стол подпылить мукой. Раскатывать каждую часть размером с лист А4. Противень присыпать мукой, перенести раскатанное тесто с помощью скалки, намотав его на скалку. Выпекать каждый корж 12-15 минут до золотистого цвета. Коржи получатся с пузырями, не пугайтесь, дальше дело техники.
Выравнивать края коржей можно горячими, сразу, как вытащили из духовки, но я делаю это уже, когда все коржи выпечены. Выбираю самый маленький по размеру корж, выравниваю его с помощью ножа для пиццы (можно использовать любой острый тонкий нож). А затем все остальные коржи обрезаю по размеру первого.
Масло взбить со сгущенкой до пышного крема, это займет 5 минут. Первый корж выкладываем на тарелку и смазываем его кремом, кладем второй корж, на него кладем разделочную доску (или что-нибудь плоское) и прижимаем ее, чтобы пузыри на коржах раскрошились. Убираем доску, смазываем корж кремом. Так же поступить со всеми остальными коржами. Обрезки, которые остались от выравнивания коржей, разламываем в крошку. Удобно это делать картофелемялкой. Посыпаем крошкой торт сверху. Ставим в холодильник, берем всю волю в кулак, ждем 4 часа.
Медовый торт "Мадонна"
Если забыть о "Наполеоне", то медовые торты тоже считались вершиной кулинарного мастерства хозяек. Ведь это было затратно по времени, все же достаточно трудоемко. Но результат - тающее на языке блаженство.
Когда-то одна очень хорошая девочка угостила меня своим фирменным тортом "Мадонна". В его состав входит мёд, и по вкусу это самый настоящий медовый торт. Времени он отнимает очень много, но результат превосходит все ожидания.
Тесто:
- 3 яйца
- 1 стакан сахара
- 1 ч. л. гашенной соды
- 2 ст. ложки сливочного масла растопленного
- 2 ст. ложки меда
- 2 стакана муки
- еще мука на раскатку
Крем:
- 1 банка вареной сгущенки
- 200 г сливочного масла
Яйца взбить с сахаром, добавить гашеную соду, сливочное масло растопленное, мед, просеянную муку. Смешать всё в однородную массу и поставить на водяную баню, чтобы тесто поднялось (20-30 мин.). Накрыть крышкой или полотенцем. После тесто остудить, брать по 1 ст. л. теста в горку муки и раскатывать тонкие лепешки. Получится примерно 6-8 коржей. Выпекать на противне 3-4 минуты.
Готовые коржи обрезать по краям по ровной тарелке и промазать кремом. Обрезки от коржей растолочь в крошку и обсыпать торт сверху и с боков. Для крема вареную сгущенку взбить с маслом.
Торт "Сметанник"
Это торт из детства. Когда рецепты не выкладывали в Интернет, а печатали в женских журналах "Работница" и "Крестьянка" )) Тортик мягчайший, нежный. Крем, казалось бы, самый простой, но ооочень вкусный!
Для теста:
- банка сгущенки
- 2 яйца
- 10 столовых ложек муки с небольшой горкой
- щепотка соли
- 100 г размягченного сливочного масла
- 1 столовая ложка какао-порошка без горки
- 0,5 чайной ложки соды, гашеной уксусом
Для крема:
- 500-700 г сметаны 20%
- сахарная пудра по вкусу
- 2 пакетика закрепителя для сливок
- грецкие орехи для посыпки
Для теста взбить размягченное масло, добавить яйца. Еще взбить. Потом сгущенку. Взбить. Ввести просеянную муку, аккуратно размешать ложкой. Добавить щепотку соли, гашеную соду (или 1 чайную ложку разрыхлителя, но его тогда просеять с мукой). Еще раз перемешать, вылить 2/3 теста в форму (у меня 22 см в диаметре), застеленную промасленной бумагой для выпечки. Выпекать корж при 180о С до готовности. У меня пекся 30 минут (проверить лучинкой). В оставшееся тесто добавить какао, перемешать. Выпечь корж. Он тоньше, печется по времени меньше. Белый корж разрезать на два коржа.
Для крема взбить охлажденную сметану, добавив закрепитель для сливок и постепенно добавляя сахарную пудру (по вкусу). Когда крем загустеет, останавливаемся. Зачем закрепитель? При взбивании даже густая сметана разжижается. У меня была густая, ложка стояла. Стала взбивать - стала жидкой. Мне надо было погуще, чтобы толстый слой крема получился. Поэтому закрепитель ввела. Так-то и без него можно, если устраивает. У меня сметаны было 700 г, всю использовала. А можно и меньше взять.
Коржи промазать кремом. Обмазать верх и бока торта. Верх оформить как угодно. Я орехами дроблеными посыпала. Можно вообще ничем не посыпать. Поставить в холод торт минимум на 2 часа.
Торт "Черепаха"
Знаменитая и многие годы популярная "Черепаха". Готовится просто, съедается с удовольствием ))
Тесто:
- яйца - 6 шт.
- сахар - 1,5 стакана (я его измельчаю в сахарную пудру в кофемолке - тогда коржики будет более воздушные)
- мука - 1,5 стакана
- какао - 1-2 ст. л.
- разрыхлитель - 1 ч. л.
Крем:
- сливочное масло - 200 г,
- сахар - 1 стакан (тоже измельчаю)
- сметана - 2 стакана (20%)
Глазурь:
- сметана - 2 ложки
- сахар - 2 ложки
- масло - 2 ложки
- какао - 2 ложки
Для теста я смешиваю все, кроме какао, делю тесто на 2 части. В одну какао, а одну оставляю светлой. Выпекаю при 180о С минуты четыре. Семь - это максимум, если у вас духовка плохо греет. Чем меньше коржики, тем красивее получится черепашка. Пеку на бумаге для запекания, а то тесто достаточно плохо отстает от противня.
Продукты для крема смешиваю и окунаю туда коржики, выкладываю в произвольном порядке: белый-черный-черный-белый. Если крем остался, то сверху выливаю его на уже готовую черепашку. Подкладываю ножки, голову и хвостик.
Готовлю глазурь: смешиваю все в металлической чашке и плавлю на паровой бане, пока не растает, постоянно помешивая. Быстренько, пока не застыла, выливаю глазурь на черепашку. Беру укаршения (звездочки всякие, глазированные шарики). В качестве глазок леплю звездочки (вместо клея - крем). И можно посыпать на саму черепашку. Лучше, чтобы торт ночью пропитывался в холодильнике.
Торт "Прага"
А вот и широко известный шоколадный торт "Прага" из советской тетрадки. Рецепты тогда любовно и аккуратно переписывали со страниц "Работницы" и "Крестьянки". Или приклеивали листочек отрывного календаря с рецептом. Мне лично запомнился этот торт тем, что, когда пекла его впервые, пересушила коржи. И плакала: испортила торт. Но случилось чудо. Постояв несколько часов в холодильнике, тортик хорошо пропитался. И был высоко оценен гостями. Может, льстили? ))
- яйца - 2 шт.
- сахар - 1 стакан
- сметана - 250 г
- сода - 1 ч. л.
- лимонный сок для гашения соды
- сгущенка - 1 банка
- какао советское - 5 ст. л.
- масло - 250 г
- мука - 1 стакан
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры! Сначала приготовьте три глубоких миски. В первой смешайте гашеную соду со сметаной. Во второй смешайте сгущенку с какао. В третьей взбейте добела яйца с сахаром. Затем в миску со сметаной добавьте половину сгущенки с какао. Размешайте до однородности. Затем в эту массу добавьте взбитые яйца с сахаром. Аккуратно соединить силиконовой лопаткой, постепенно добавляя муку. Разделите тесто на три части.
Выпекайте коржи при 180о С в предварительно разогретой духовке 25-35 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки. Коржи достать, остудить.
Крем: размягченное масло взбить миксером добела. Затем добавить 1/2 часть сгущенки с какао, смешать до однородности. Кремом промазать каждый слой, украсить по вкусу.
Примечание: я немного изменила классический рецепт. Какао положила 7 ст. л. В тесто добавили 3 ст. л. рафинированного масла. Пекла одним коржом в мультиварке на режиме "выпечка" 1 час 10 минут. Затем разрезала на коржи. Мои замечания: крема маловато. Поэтому спокойно увеличьте количество крема в полтора раза. Сгущенное молоко у меня очень густое, крем отлично держит форму даже до холодильника. Сахара много, но легкая горечь какао его сглаживает.
* Вступления, набранные курсивом, мои, а рецепты - наших любимых сибмам.
** Делитесь своими ностальжи-рецептами и теплыми воспоминаниями!
Сибмама желает всем счастливого Нового года! С запахом хвои и мандариновым настроением! Будьте здоровы!
15.12.2021
Подборку составила
Мираж
Новосибирск
Новое, все хорошо забытое старое! У нас не один стол не обходится без бутербродов со шпотами.
А Сельдь под шубой, делаю в другой последовательности и все овощи тертые на крупной терке, сначала картофель, сельдь, лук, майонез, яйцо, морковь, майонез, свекла. Стали меньше майонеза добавлять, и сверху никогда не смазываю майонезом, так красивее мне кажется.
Да, без пельменей новогодний стол был не стол. Лепили загодя.
В винегрет свеклу добавляют в последнюю очередь, тогда он становится красным. Если последней идет морковь, то оранжевым.
Алексей (Гость)
Сейчас, может, и так себе. А в те времена кикибриков на масле не было. Пельмени все любили и не считали, что это "так себе".
Пельмени? Так себе блюдо для новогоднего стола...
Рекомендую в холодец добавить утиные или индюшачьи шеи. Очень хорошо застывает и бульон красивый. Солю за час до готовности. Специи за полчаса до выключения.
В "шубу" кладу 2 хороших селедки. Дно блюда смазывается майонезом. Свекла, сельдь, лук, картошка, морковка, сельдь, свекла. И снова майонезом!
Всех благ в новом году!
Все, что перечислили я очень любил. Люблю. И буду есть дальше :)
Сема
Как правило, ее подавали холодной. Можно, конечно, и горячей есть))
Ира, а рыба под маринадом в качестве закуски? Не горячее блюдо?
|
|
