Кулинарная книга. Рецепты »
Овощные блюда
Лук на столе - у бедноты или у гурманов?
Знаем давно мы о важности лука —
что он исцеляет сотни недугов.
С луком сготовить вы можете многое
вкус придаёт он блюдам особенный.
Вы до сих пор не любите лук?
В дверь он стучится вашу — тук, тук.
Нужно дружить обязательно с ним
И оставаться сто лет — молодым!
(Татьяна Турбина)
Вы в детстве тоже не любили лук? Мы с моими подружками искренне не понимали, зачем взрослые портят нормальные блюда этими противными склизкими "соплями" . Зачем его добавляют в восхитительную жареную картошку и уродуют ее вкус? Даже приключения предприимчивого слезоточивого героя Чиполлино не меняли восприятия, он был все равно из семейства аутсайдеров, это вам не Графини Вишни благородных кровей.
Когда я начала готовить самостоятельно, то начала относиться к луку как к "вспомогательному" продукту. Спокойно закидывала сырую луковицу к фаршу для сочности, в зажарку - для аромата. Но в блюдах он был для меня, как лавровый листик - пусть отдаст аромат и отправляется на край тарелки. Когда я узнала, что французы готовят целиком суп из лука, мы обсуждали эту новость с подружками и хохотали.
- Как можно добровольно наложить в бульон целую тарелку противных соплей и радоваться, закусывая гренкой. ФУ! Они же не голодают . Хотя, чего ожидать от людей, которым уже мало обычного мяса и они подъедают в своих виноградниках улиток и в прудах лягушек . Только такие люди могут не от голода готовить лук как картошку, в смысле, главным ингредиентом.
А сейчас я с готовностью участвую в кулинарном луковом флеш-мобе, потому что считаю лук вкусным и интересным продуктом.
Я даже помню, как потихоньку в течении долгого срока открывала его для себя.
Первое удивление - в студенчестве были в армянском кафе, и нам к шашлыку подали маринованный лук с зеленью. Это было очень вкусно! Дома я попыталась воспроизвести подобное. Шпарила лук кипятком, заливала водой с уксусом. И близко не то. "Наверное, в Армении растет какой-то особенный, благородный лук" решила я потеряла и к теме интерес.
Потом случайно обнаружила рецепт "луковый мармелад" со смородиной или клюквой, к мясу. Интригует? Я решила рискнуть, но однозначно класть сахара не по рецепту, а по вкусу. Получилось восхитительное дополнение к мясным блюдам с абсолютно ресторанным вкусом, богатым, многогранным.
Дальше был рецепт "Маринованый лук "Гость на пороге". Мне нужно было 10 дней кормить двух работников, искала бюджетные, но вкусные блюда. И вот этот маринованный лук я подала к вареной молодой картошке вместе с другими овощными дополнениями. Он ушел первым, представляете. Подчистую. Рецепт подарил мне ранее не известную технологию предварительного прогревания лука с небольшим количеством масла, в результате которой облагораживается аромат, уходит горечь, проявляется природная сладость лука. Реальное кулинарное открытие для меня. Раньше я на такое влияние тепловой обработки не обращала внимание. Ну, меняется запах и вкус с сырого на жареный. А богатства вкусоароматических преображений в зависимости от особенностей обработки ну просто не замечала, представляете.
Благодаря этому я преодолела нежелание совершать на кухне лишние телодвижения и приготовила детям рыбные котлеты по рейтинговому рецепту кулинарного сайта не обычным способом, закинув все сырые продукты в мясорубку, а предварительно прогрела лук с морковкой до изменения запаха и легкой прозрачности. Девочки, оба ребенка уплетали котлеты одну за другой и нахваливали, как же вкусно я готовлю! До этого они мои котлеты просто ели, говорили "вкусно", но вот так никогда не восхищались.
С тех пор я попробовала много разных рецептов, в которых лук является главным героем. Основными счастливыми потребителями являемся мы с мужем, а дети такое "принципиально не едят" . Потому что лук для них "Фу!Бе!", и если я его добавляю, например, в не овощной суп, то их вместе с морковкой пробиваю пробиваю блендером и возвращаю в бульон. Чтобы отдали аромат, пользу, и не портили своей противной консистенцией вкусный суп. У моих детей восприятие точно такое же, как когда-то у меня и моих подружек . Интересно, как оно изменится со временем?
Салат "Чиполлино"
- 200 г лука репчатого
- 200 г яблок
- 3 яйца
- 3 огурца маринованных
- 1/2 пучка укропа
- 200 г горошка консервированного
- 1 лимон (небольшой)
- 5 столовых ложек йогурта
- 1 чайная ложка горчицы зернистой
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- 0,5 чайной ложки сахара
Лук режем, избавляем от горечи. Например: залить крутым кипятком на пару-тройку минут, слить горячую воду и быстро поместить лук в воду ледяную на 10 минут. Откинуть лук на дуршлаг, чтобы стекла ненужная жидкость.
Затем выложить лук в чашку, залить соком половины лимона, посолить, добавить сахар, приправить перцем. Оставить мариноваться, пока мы занимаемся остальными ингредиентами.
Яйца и маринованные огурцы режем мелким кубиком.
Крупное яблоко (лучше взять яблоко кислых сортов) чистим, удаляем сердцевину, режем кубиком такого же размера, что и лук. Поливаем соком половины лимона, перемешиваем.
Далее йогурт (или нежирную сметану) смешать с чайной ложкой зернистой (обычная тоже вполне подойдет) горчицы, посолить, приправить перцем. С огурцов, яблок и лука слить лишнюю жидкость.
Выложить все ингредиенты в салатник, добавить зеленый горошек, измельченный укроп. Заправить соусом (или майонезом).
Салат "Луковая симфония"
- 1 средняя луковица
- 1 отварное куриное филе
- 200-300 г шампиньонов (или яичный блинчик)
- 0,5 банки зеленого горошка
- соус по вкусу
- растительное мало для жарки
Лук нарезаем полукольцами и слегка обжариваем на небольшом количестве растительного масла. Куриное филе разобрать руками на волокна, я часто ленюсь и режу. Шампиньоны обжарить, я беру и замороженные, и обычные, какие есть. Сегодня у меня не было грибов, сделала яичный блинчик и его порезала.
Все остужаем, смешиваем, добавляем зеленый горошек, соус по вкусу, я чаще всего добавляю капельку майонеза или 4% ряженку, смешенную с черным перцем, соевым соусом и чесночным порошком.
Салат при всей простоте сытный, свежести лука достаточно, чтобы не потребовались другие овощи.
Цветной маринованный лук
Основа маринада:
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 столовая ложка воды
- 2 столовые ложки растительного масла
- сахар по вкусу
Для приготовления красного лука надо добавить половину тёртой на крупной тёрке средней свеклы и 1 столовую ложку яблочного уксуса.
Для коричневого - 1 столовую ложку бальзамического уксуса.
Для маринада с зеленью - 1 столовую ложку рисового уксуса и мелко нарезанную зелень.
Лук надо избавить от горечи любым привычным вам способом. 1 порция маринада идет примерно на 2 средних луковицы.
Луковый суп с лимонным соком
Луковый суп с лимонным соком в нашем доме появился вместе с луковым маринадом для мяса. После маринования мяса было жалко выбрасывать полкило лука, нашла этот рецепт. И очень удивилась, как вкусно получилось. Лимон кардинально изменяет вкус супа. Я его готовила и с мясом, и без, добавляя картошку, оливки. Добавляю в пост рецепт, как привел его автор. Сразу говорю, порция на большую кастрюлю, я начинала с половины, сейчас делаю на глаз.
- 10 штук лука репчатого (среднего размера, по весу около 750 г)
- 500 г белокачанной капусты
- 100 мл масла растительного
- 1 морковь
- 1 литр воды
- соль по вкусу
- 4-5 горошин перца черного (или по вкусу)
- 1 лавровый лист
- 3 столовые ложки муки
- укроп (для подачи)
- сок лимонный (для подачи, обязательно - очень обогащает вкус, на 1 порцию - сок из достаточно толстого кружка лимона)
Лук нарезать мелким кубиком, морковь потереть, капусту нашинковать. Берем кастрюлю (или сотейник) с толстым дном, желательно. Нагреваем в ней масло, оставив пару ложек для обжаривания муки. Обжариваем на масле лук, постоянно перемешивая его. Не допускайте, чтобы лук подгорел!!! Обжариваем лук до прозрачности и легкой золотистости - он станет мягким и из него выйдет горечь. Заливаем лук водой/бульоном, доводим до кипения, добавляем капусту, перемешиваем, доводим снова до кипения, добавляем морковь, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Доводим до кипения и варим до готовности на медленном огне под крышкой. Минут 10-15.
На сковороде разогреваем пару ложек растительного масла и, постоянно помешивая, обжариваем на нем муку до характерного запаха каленого ореха. Точнее не могу написать, как почувствуете такой запах, поймете. Добавляем муку в суп, перемешиваем, доводим до кипения и выключаем огонь.
При подаче посыпаем мелко нарезанным укропом и добавляем сок кружка лимона в каждую тарелку. Лимонный сок сильно меняет вкус супа, делает его более интересным и с легкой кислинкой. Суп получается густой, по консистенции мне напомнил айнтопф.
Курица в луковом маринаде
- 0,5 кг курицы (по вашему выбору, какие части)
Маринад:
- 2 луковицы
- несколько зубков чеснока
- 10 г корня имбиря (можно порошок)
- 2 столовые ложки соевого соуса
- специи по вкусу
- соль по вкусу
- 1 столовая ложка любого томатного соуса
Прокручиваем на комбайне нарезанные на средние куски луковицы, добавляем несколько зубчиков чеснока (я режу) и имбирь (тру на мелкой терке). Еще надо добавить соевый соус, немного посолить, добавить любимые специи и столовую ложку любого томатного соуса. Я добавляла 2 ложки ряженки, разводила чайную ложку томатной пасты. Все вкусно.
Эта порция маринада примерно на полкило курицы. Время маринования от часа, лучше подольше, часа 3. Можно утром замариновать, вечером готовить, вообще отлично получается.
Маринад счищаем без фанатизма и готовим как удобно, я предпочитаю в мультиварке на режиме выпечка час. Мясо нежнейшее, а из маринада получается вкусная подливка.
Шашлык на луковой подушке в духовке
- 1,5 кг свинины
- 10 штук репчатого лука
- приправа для шашлыка по вкусу
- смесь перцев по вкусу
- соль по вкусу
- 0,5 лимона
- 80 мл уксуса (9%)
- 3 столовые ложки сахара
- 2 столовые ложки соевого соуса
Режем мясо, как на шашлык, солим, добавляем приправу, смесь перца, соевый соус, 4 измельчённых любым способом луковицы (терка, мясорубка, в комбайне). Мне все как следует и оставляем мариноваться, мин.3 часа, лучше дольше. 6 луковиц нарезать полукольцами (я тру на комбайне). Залить их кипятком, чтобы вода покрывала лук. Добавить уксус, соль по вкусу, сахар и выжатый сок из половинки лимона и оставить на час. Отжать с лука воду.
Берем рукав для запекания, перекладываем туда весь замаринованный лук. На луковой подушке размещаем маринованное мясо. Края рукава стягивает, в рукаве делаем несколько дырочек.
Поставить в заранее разогретую духовку и запекать при 220 градусах, 1 час.
Эту технологию опробовали и одобрили многие пользователи известного кулинарного сайта, на котором размещен рецепт. Я по ряду причин готовлю немного иначе.
Мясо мариную по рецепту, в маринаде в этот раз держала сутки, так получилось. Лук-подушку шинкую на комбайне. Смешиваю 3 ч.л. уксусной эссенции с 5ю ст.л. воды, хорошенько перемешиваю это с луком, все солю на глаз. Лук мариную час, смешиваю его с мясом. Выкладываю все в большую прямоугольную форму размером немного меньше противня, выложив ее фольгой и накрываю фольгой сверху, духовка на 220 градусах. Примерно минут через 55 убираю сверху фольгу и переключаю духовку на режим "гриль", минут на 15. Выключаю духовку и минут 10 не вытаскиваю. Ммммм, какое мяско Похоже на шашлык, только без дымка.
Рыба в луковом кляре
- 0,5 кг филе рыбы
- растительное масло для жарки
Луковый кляр:
- 1 средняя луковица
- 2 зубка чеснока
- 100 г йогурта без добавок или ряженки/варенца
- яйцо
- 3-4 столовые ложки муки (или больше, если понадобаится)
- 0,5 чайной ложки разрыхлителя
Люблю в нем делать и нежирную рыбу, и куриную грудку, они получаются не сухими, вкусными.
Для кляра в комбайне измельчаем порезанную луковицу, чеснок. Добавляем йогурт без добавок, яйцо. Перемешиваем. Добавляем муки 3 столовые ложки (у меня уходит больше), разрыхлитель, перемешиваем. Кляр по консистенции как тесто для оладьев.
Порезанное на кусочки рыбное филе кладем в кляр, перемешиваем и на полчаса отправляем в холодильник, чтобы оно получилось более хрустящим после жарки.
Эта порция кляра ориентировочно на полкило рыбы. Я для куриной грудки его делаю так же. Режу куриное филе небольшими кусочками, с мизинчик толщиной, кладу на полчаса в кляр и обжариваю в большом количестве масла на средней температуре до золотистой корочки.
Луково-гороховые котлеты
- 1 стакан сухого гороха
- 3 крупных луковицы
- 50 г манной крупы
- соль по вкусу
- перец молотый по вкусу
- зелень при желании
- растительное масло для жарки
Горох замочить, затем отварить и пюрировать. Лук нашинковать, ошпарить (избавить от горечи), отжать, измельчить. Смешать лук, гороховое пюре, манку, посолить по вкусу, при желании добавить зелень и специи. Дать манке разбухнуть минут 20, слепить не толстые котлетки, обвалять их в манке и обжарить. Дети решили, что из картофельного пюре, они очень их любят.
Луковый пирог
Если вы любите киши, не готовьте его на вечер У нас с мужем силы воли не хватает не бегать на кухню за еще одним кусочком.
Тесто:
- 100 г тыквенного пюре
- 20 г мягкого сливочного масла (я делаю и с растительным)
- 1/4 чайной ложки соли
- мука
- 0,5 чайной ложки разрыхлителя
Начинка:
- 500 г лука репчатого
- растительное масло для жарки
- 1 столовая ложка мака
- черный молотый перец по вкусу
- соль по вкусу
- порошок паприки по вкусу
- немного копченой колбасы
Заливка:
- 100 г сметаны
- 1 яйцо
- 1 столовая ложка крахмала
- 50 мл сливок или молока
Замешиваем тесто из указанных ингредиентов. Муку регулируйте по консистенции, тесто получается мягкое, но не липкое.
Готовим начинку. Лук режем соломкой/полукольцами, обжариваем его на небольшом количестве масла. Если вы любите в пирогах капусту и прочие овощи чуть хрустящими, то слегка обжарьте. Если любите мягкие овощи - посильнее. В конце добавьте мак (когда у меня нет мака, кладу кунжут), черный перец, соль, паприку по вкусу. Нам очень нравится эта начинка с подкопченым вкусом, поэтому я кладу копченую паприку и немножко мелко нарезанной копченой колбасы.
Выкладываем тесто в форму, делая бортики, кладем начинку и сверху поливаем заливкой. А можно по-другому. Я заливку сразу смешиваю с остывшим луком и выкладываю на подготовленное тесто.
Иногда я верх посыпаю тертым сыром, как сегодня. Но это для красоты.
Луковое печенье
Ингредиенты по рецепту (на 1 лист я беру треть порции):
- 3 крупные репчатые луковицы
- 2 стакана муки
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 0,25 стакана растительного масла без запаха
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сахара
- 0,5 чайной ложки имбиря
- 4 столовые ложки кунжута
- 1 чайная ложка сладкой паприки (порошок)
- 1 щепотка орегано
По рецепту сырой лук измельчается в комбайне, я немного обжарила. Вообще весь процесс замеса я делала в комбайне. И еще в рецепте кунжут обжаривается на сухой сковороде и добавляется в тесто, мне захотелось приготовить с кунжутной посыпкой.
Закинула в чашу слегка обжареную луковицу, измельчила. Добавила на 1 лист 20 г растительного масла, 1.5 ст.оловые ложки растопленного сливочного масла, специи, соль-сахар, перемешала. Муку смешала с разрыхлителем, постепенно подсыпала в чашу и перемешивала.
Клевое несладкое печенье. Как я рада, что рискнула. Про лук мыслей нет вообще, когда пробуешь. Это мягкое печенье с богатым вкусом, не напичканное специями. Сложно описать. У него не необычный вкус, а именно более богатый, чем у привычных крекеров. При этом масла там смешное количество, что радует. Рецепту однозначно у нас жить. Немного нужно приспособиться к тесту по своему вкусу, посмотреть соль-травки-специи, муку, толщину печеньки, время запекания. Но это просто "настройка под себя". А так - лук отличная основа для не сладких печений!
Луково-геркулесовые блинчики
- 4 столовые ложки овсяных хлопьев
- 250 мл молока
- 1 средняя луковица
- 1 столовая ложка сахара
- 0,5 чайной ложки соли
- 2 яйца
- 4 столовые ложки муки (берём муку в ложке с горкой)
- 1 столовая ложка растительного масла
- петрушка по вкусу
Заливаем овсяные хлопья слегка подогретым молоком, даем им разбухнуть. Измельчаем в чаше комбайна луковицу, добавляем туда молоко с разбухшими хлопьями, сахар, соль, яйца, муку, масло подсолнечное. Перемешиваем. Получается не густое тесто. Перед выпечкой первого блина сковородку слегка смазать маслом. Тесто легко растекается по сковородке. Когда блин схватится с одной стороны, переворачиваем (хорошо переворачиваются) и дожариваем. Я после пробы первых блинов добавила немножко гашеной кипятком соды, мне не хватало ее во вкусе. Мужу и так вкусно было. Удачный рецепт, блинчики получаются ароматные, их да со сметанкой - чего ещё для приятного начала дня.
Луковые оладьи
Нам очень понравились! Готовила их сначала по этому рецепту:
- 1 большая репчатая луковица
- 300 мл воды (молока)
- 2 яйца
- 40 г сырых дрожжей или 3/4 чайной ложки сухих
- 0,5 чайной ложки соли
- 350 г муки
Лук прокрутила на комбайне на режиме "пульс" (фарш). Добавить воду, яйца, дрожжи, соль, перемешать. Муки добавить столько, что бы при замесе тесто было гуще, чем на оладьи. Дать постоять в теплом месте 30 минут, а затем пожарить на растительном масле с двух сторон, выкладывая на сковороду столовой ложкой. В тесто еще можно добавить любимые специи, зелень, а можно вообще мелко порезанной копченой колбаски. Я готовила луковые оладьи и на кефире с содой, тоже отлично пошли. Просто заменила в рецепте воду на кефир и добавила чуть больше 1/2 чайной ложки соды.
Луковые кольца в воздушном кляре
- 3 луковицы крупных
- 3 яйца
- соль
- 3 столовые ложки сметаны
- мука
- перец по вкусу
- растительное масло для жарки
Порция кляра на 3 хороших луковицы. Взбить яйца с солью до устойчивой пышной пены. Добавляем сметану и перемешиваем медленно, аккуратно, чтобы не осадить пену. Осторожно добавляем муку, перец по вкусу. Из-за муки кляр немного осядет. Лук нарезаем на кольца ок. 1 см шириной. Я для простоты разрезала на полукольца. Обвалиаваем в муке и окунаем в кляр, чтобы он полностью покрыл лук. Сразу выкладываем в раскалённое масло, глубиной 1-1,5 см. Обжариваем по 1-2 минуты с каждой стороны. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнее масло.
Кляр клёвый, в нем, мне кажется, много чего можно попробовать приготовить. Луковые полоски моим понравились, немножко посыпали сверху крупной солью и все почти растаскали горячим.
Луково-имбирный соус
- 50 г имбиря свежего очищенного
- 1 небольшая репчатая луковица
- 50 г масла растительного
- 50 г уксуса
- 20-30 г соевого соуса
- 1 столовая ложка воды
Все ингредиенты поместить в чашу блендера и пюрировать. Соус готов! Вкус яркий, "звонкий".
Луковый мармелад с клюквой (смородиной)
В моем случае с черной смородиной. Пропорции пишу для половины порции, как готовила.
- 2 красные луковицы
- 0,25 мл оливкового масла
- немного воды
- розмарин
- 1/4 чайной ложки тертого свежего имбиря
- немного красного жгучего перца
- примерно 1 чайная ложка сушеного мелкого чеснока
- черный молотый перец
- 1 десертная ложка коричневого сахара
- 0,5 столовой ложки яблочного уксуса
- 0,5 чайной ложки соли (соль не мелкая и не йодированная)
- 0,5 стакана клюквы (смородины)
Луковицы порезать, не тонко. В рецепте обжарить в 0,25 стакана оливкового, я плеснула на глазок примерно 3 ст.л растительного без запаха масла и обжарила до изменения цвета лука. Переключила на маленький огонь, плеснула немного воды (так, что покрыла лук) и тушила без крышки примерно минут 10-11, автор пишет 10-15. Добавила на глазок мороженый порезаный розмарин (иголочки), тертый свежий имбирь, красный жгучий перец, сушеный чеснок (автор добавляет только черный молотый перец, его тоже добавила), 1 десертную ложку коричневого сахара (ориентируйтесь на свой вкус, мне прям в точку столько), 0,5 столовой ложки яблочного уксуса, пробуйте, его тоже на свой вкус регулируем. Соли в рецепте 0,5 ч.л, соль не мелкая и не йодированная. Потушила на более сильном огне пару минут, попробовала, всего ли хватает, добавила чуть меньше 0,5 стакана размороженной, немного перемолотой блендером черной смородины. Еще минут 5 выпаривала жидкость на среднем огне, ориентируемся на консистенцию. Боже, как вкусно, и как для меня неожиданно!
05.02.2023
Jean
Новосибирск
Спасибо, обожаю лук! Охота попробовать луковый мармелад для мяса и луковые печенья!
Крутая подборка! Лук люблю, взяла на заметку.
отличные рецепты, тоже много чего взяла на заметку! есть довольно простой, но очень вкусный салат "про лук". раньше он шел под кодовым названием "Французский")
лук шинкуем тонко полукольцами, заливаем кипятком, когда остыл - помещаем в ледяную воду, после перекладываем в маринад (вода, уксус простой или бальзамик, сахар, можно специи для аромата). варим яйца, давим грецкие орехи. Еще нужны будут яблоки, их подготовим в последнюю очередь, дабы они не потемнели и не истекли соком. Яиц, лука и яблок нужно примерно поровну (по весу).
на плоскую тарелку (лучше с загнутыми краями, яблоки все равно когда-то потекут))) кладем шинкованные или тертые яйца с солью, перцем, майонезом, сверху выкладываем отжатый лук ровным слоем, сверху яблоки тертые, приправленные лимоном, чтобы не темнели. делаем майонезную сетку и посыпаем грецкими орехами.
Спасибо, очень много чего хочу попробовать!))
