Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются
Кулинарная книга. Рецепты  »  Выпечка  »  Хлеб

Японский молочный хлеб "Хоккайдо"

 
Японский молочный хлеб Хоккайдо

От автора рецепта (MaryanaTastyFood): Благодаря методу заваривания муки, который называется "танг-жонг" ("тан-чжон"), и особому формированию теста, молочный хлеб "Хоккайдо" получается очень мягким, рыхлым и длительное время остается свежим. Этот молочный хлеб, пожалуй, самый лёгкий, пушистый и самый нежный, который я когда-либо пробовала. Идеальный домашний хлеб для завтрака: от бутербродов до тостов. Обязательно приготовьте этот необычайно мягкий хлеб.

Авторский рецепт на дрожжах, я заменила их на закваску пшеничную 100%-ной влажности, рецепт пересчитала. В рецепте я максимально старалась сохранить авторский текст, меняя его только в тех местах, где у меня были самостоятельные действия.
 
Особенность технологии танг-жонг заключается в нагреве части муки с жидкостью до определенной температуры. Мука становится клейкой. И добавление получившегося продукта к основному тесту дает удивительную воздушность и мягкость выпечке.

Для мучной заварки "танг-жонг" ("тан-чжон"):
  • мука пшеничная в/с – 40 г
  • вода – 200 мл
Для опары:
  • закваска пшеничная 100%-ной влажности - 20 г
  • молоко (тёплое) - 130 мл
  • мука - 130 г
Для теста:
  • мука пшеничная в/с – 570 г
  • молоко 2,5% - 120 г
  • молоко сухое - 10 г
  • яйцо (комнатной температуры) – 1 шт.
  • сахар – 50 г
  • соль – 10 г
  • масло сливочное (жирностью 82,5%, комнатной температуры) – 50 г
  • масло растительное или сливочное – для смазывания форм
Для смазывания хлеба:
  • яйцо – 1 шт.
  • молоко – 1-2 ст. ложки
Для присыпки (по желанию):
  • орехи, мак, семена кунжута (белого или чёрного) – по вкусу

Опару ставила на ночь. Закваску смешала с мукой и молоком, оставила при комнатной температуре. Если опара поднимется до пика раньше, чем вы начнете делать тесто, переставьте ее в холодильник. Но лучше все-таки работать с опарой на пике.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Утром приготовила мучную заварку "танг-жонг". В маленькой кастрюльке соединяем воду, муку высшего сорта и хорошо перемешиваем.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Ставим кастрюльку на маленький огонь и, постоянно помешивая венчиком, завариваем смесь до тех пор, пока она не загустеет.
Японский молочный хлеб Хоккайдо

Снимаем кастрюльку с огня, перекладываем заварную массу в чистую миску.
Японский молочный хлеб Хоккайдо

Накрываем пищевой плёнкой так, чтобы она легла прямо на поверхность заварной массы (в контакт). Затем оставляем до полного остывания при комнатной температуре.
Японский молочный хлеб Хоккайдо

Приготовление теста. В небольшой миске соединяем яйцо комнатной температуры, сахар и соль. Взбиваем смесь венчиком до частичного растворения сахара и откладываем в сторону. В большую миску высыпаем просеянную муку высшего сорта (отложите из общего количества примерно четверть стакана, потом можно досыпать) и делаем углубление. К муке добавляем сухое молоко, взбитую яичную смесь с сахаром, остывшую заварную массу "танг-жонг" и подошедшую опару. Замешиваем тесто сначала деревянной ложкой, пока оно не соберётся в ком. Затем перекладываем тесто на рабочую поверхность и замешиваем его руками около 12-15 минут, чем дольше, тем лучше. Чтобы тесто не так липло к рукам, можно смазать руки и рабочую поверхность небольшим количеством растительного масла. (Если у вас есть хлебопечь или тестомес, очень рекомендую ими воспользоваться для замеса теста.) Я месила в тестомесе. В самом конце замеса, частями добавляем в тесто сливочное масло комнатной температуры. Тщательно вмешиваем каждый кусочек сливочного масла в тесто до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Тесто должно стать очень мягким, эластичным и немного липким. (При нажатии тесто  должно возвращаться к исходной форме - это значит, что его хорошо замесили.)
Японский молочный хлеб Хоккайдо

Тесто скатываем в ком и перекладываем в чистую миску, смазанную растительным маслом. Плотно затягиваем миску с тестом пищевой плёнкой (я надеваю сверху одноразовую купальную шапочку) и оставляем в тёплом месте для подъёма на 3 часа.
 
Японский молочный хлеб Хоккайдо
 

Тесто должно хорошо подойти и вырасти в объёме как минимум вдвое.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Формовка. По истечении времени подошедшее тесто хорошо обминаем руками и выкладываем на рабочую поверхность. У меня формы небольшие, 11*22 см, поэтому я делила тесто на 9 одинаковых частей, немного округлила, накрыла пищевой плёнкой и оставила отдохнуть на 15 минут.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Каждый кусочек теста тонко раскатываем в небольшой пласт толщиной около сантиметра. Складываем раскатанные стороны теста к центру, перекладывая друг на друга, и немного прижимаем руками. Тесто должно получиться сложенным втрое.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Затем поворачиваем тесто к себе и раскатываем в тонкий длинный пласт, шириной как форма, в которой будем выпекать.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Аккуратно сворачиваем тесто в плотный рулет.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Защипываем края рулета. Таким образом повторяем все шаги с остальным тестом.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Три прямоугольные формы смазала сливочным маслом. Выкладываем заготовленные рулеты из теста по формам примерно на одном расстоянии друг от друга.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

* На каждую форму с тестом я надела одноразовую купальную шапочку и оставила для расстойки примерно на 2 часа. Тесто должно вырасти и хорошо увеличиться в объёме.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Выпечка. Незадолго до окончания времени расстойки разогреваем духовку до 180 градусов. Перед выпечкой смазываем поверхность подошедшего теста яйцом, смешанным с молоком. По желанию сверху можно посыпать орехами, маком, семенами белого или чёрного кунжута – всё по вашему вкусу.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Выпекала молочный хлеб в предварительно разогретой до 180ºC духовке около 35-40 минут. Если в процессе выпечки хлеб сильно румянится, накройте верх каждой формы фольгой и выпекайте до готовности. После выпечки даём готовому хлебу остыть в форме в течение 10 минут.

Японский молочный хлеб Хоккайдо

Затем осторожно достаём молочный хлеб из форм и перекладываем на решётку. Оставляем хлеб в таком виде при комнатной температуре до полного остывания.

Японский молочный хлеб Хоккайдо
Японский молочный хлеб Хоккайдо

Хлеб получился необыкновенно мягким, воздушным и очень ароматным. Японский молочный хлеб "Хоккайдо" готов.

Японский молочный хлеб Хоккайдо
Японский молочный хлеб Хоккайдо
 
23.02.2021
Новосибирск
   Добавить ВКонтакте заметку об этой странице Опубликовать в Twitter Опубликовать в Facebook Опубликовать в ЖЖ Опубликовать в Одноклассниках Сохранить в Pinterest


Ваш комментарий 

 
Автор:


Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться
 

Вы вошли как Гость

Реклама



Реклама