Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Кулинарная книга. Рецепты

Выпечка

Торты и пирожные

Наполеон из ложного слоеного теста

Пару дней назад дочь сбросила мне в личку рецепт домашнего наполеона на ложном слоеном тесте. Сказала, что она такой ела, понравилось, хочет продолжения банкета, но уже с моим участием.

Рецепт, я б сказала, был написан весьма сдержанно, без лишних подробностей.

"Тесто: 250г маргарина+2 стакана муки= посечь ножом. В воде (0,4стакана) смешать 2 яйца, 1/4чайн. Лимонной кислоты, соль, это все взбить. В смеси из муки и маргарина сделать углубление, залить полученное и опять посечь ножом. Из полученного теста накатать 7 колобков, выставить на 30 мин на холод. Затем раскатать как можно тоньше и печь до зарумянивания.

Крем: 2 яйца+0,5 стакана молока+1 стакан сахара= размешать, поставить на слабый огонь и помешивать до закипания. Остудить, добавить 200г мягкого сливочн. Масла. Взбить.
Кстати, испеченные коржики я ровняю по размеру какой нить тарелки, обрезая неровные края. Поэтом этой крошкой можно посыпать торт.
И еще не забудь протискивать вилкой коржики перед запеканием, иначе пузыри будут"

Имея таки какой-то опыт в приготовлении подобных тортов, я бы сказала, что человек, впервые захотевший испечь по этому рецепту, мог крупно проколоться. Поэтому давайте все-таки рассмотрим более подробный рецепт. Чтобы не разочароваться.

Во-первых, мне сразу было видно, что муки надо ровно в два раза больше. Иначе будет не тесто для раскатки, а жидкая зюзя. Но ради эксперимента таки взяла сначала два рекомендованных стакана. Таки пришлось добавлять еще столько же. Итак...

Тесто:

4 стакана просеянной муки
250г маргарина холодного
2 яйца
1/4 стакана холодной воды
0,5 чайной ложки соли (без горочки)
1/4 чайной ложки лимонной кислоты

Крем:

200г мягкого сливочного масла
2 яйца
0,5 стакана молока
1 стакан сахара
ванильная эссенция

На доску просеиваем муку.

Кладем туда холодный маргарин. Если он был сильно заморожен, пусть немного отойдет, каменный трудно рубить.

Рубим маргарин с мукой в крошку. Раньше я это делала большим ножом. Иногда сразу двумя ножами. Сейчас вот специальную штучку приобрела.

В стакане разболтать яйца с холодной водой, лимонной кислотой и солью.

Делаем из крошки горочку, в горочке - кратер-углубление. Делает кратер аккуратно, чтобы дно не было оголено, чтобы борта были ровными, достаточно толстенькими.

Выливаем аккуратно жидкость в кратер.

Теперь внимание! Если сразу начнем пытаться вымесить тесто, жидкость убежит, размажется по доске (столу). Поэтому аккуратненько берем понемногу крошку с краев, засыпаем жидкость и пальцем тихонько перемешиваем. Когда внутри достаточно все загустело и схватилось, быстро замешиваем тесто. Получается такое вот гладкое, мягкое пластичное тесто. Консистенция мочки уха. Т.е. второй раз тесто не рубится (как написано в рецепте). Да оно уже не в состоянии будет порубиться.

Делим тесто на 7 одинаковых шариков. Шарики на тарелку, накрываем пленкой, чтобы не заветривались. И в холодильник минимум на полчаса.

Потом начинается конвейер. Раскатываем тонко шарик (достаем по одному, по мере надобности, остальные мерзнут в холодильнике), накалываем часто вилкой, чтобы пузыри не вздувались. Они, правда, все равно будут вздуваться, но не так глобально:)

Если вам удобно раскатывать на противне, раскатывайте на противне. Лично мне неудобно. Я раскатывала на силиконовом коврике, потом коврик переносила на противень - и в печку. Любым удобным предметом (тарелкой, например, а у меня раздвижное кольцо для торта определяем примерный размер будущего коржа (раскатали - приложили тарелку, пусть края теста немного за диаметр выступают - нормально).

Еще подскажу один удобный способ раскатки таких коржей. Берете прозрачный полиэтиленовый пакет, разрезаете по бокам. Получилось полотно. На одну сторону кладете тесто (на середину), закрываете второй половиной пакета. И раскатываете тесто через пленку. Потом открываете и переворачиваете аккуратно на противень. И снимаете аккуратно пленочку.

Печь должна быть разогрета до 200 С. Каждый коржик у меня выпекался в среднем 12-14 минут до зарумянивания.

Пока пекся один, я подготавливала второй. Когда освобождался противень, подготавливала следующий корж, но не раскатывала его на горячем коврике (противне). Пока пекся очередной корж, коврик остывал, тогда и раскатывала следующий. Иначе корж подтает, пока будет ждать своей очереди в печку.

Ну, вот таким образом испекли 7 коржей.

Положив тарелку-трафарет сверху (в моем случае кольцо), обрезаем лишнее.

Обрезки легко перетираются в крошку.

А мы начинаем готовить крем. Смотрим изначальный рецепт.

"Крем: 2 яйца+0,5 стакана молока+1 стакан сахара= размешать, поставить на слабый огонь и помешивать до закипания. Остудить, добавить 200г мягкого сливочн. Масла. Взбить."

Таки не могу промолчать. Не просто доводим до закипания, а соблюдаем определенные правила.

Итак, смешиваем яйца, сахар, молоко, хорошенько венчиком размешаем и ставим на средний огонь. Сначала, пока масса прогревается, я мешаю быстро. И постоянно. И по часовой стрелке (не знаю почему, но так почему-то получается лучше). Для чего надо постоянно мешать? Во-первых, чтобы не пригорело, во-вторых, нам нельзя допустить, чтобы яйца свернулись и превратились в кусочки белка и желтка. Когда крем достаточно прогрелся, мешаю потише. Остановимся и посмотрим на поверхность: если появляются ленивые пузыри, ту же звучно лопающиеся, мы дошли до нужной степени нагрева. К этому времени масса должна загустеть. Как сметанка пятнадцатипроцентная примерно. Т.е. мы не снимаем сразу, доведя до кипения, нам нужно именно загустить массу.

Закрываем кастрюлю с массой или крышкой, или пленкой (чтобы пленка не образовалась на поверхности) и остужаем. Я на лоджию сегодня выставила.

Когда масса остыла, делаем крем.

Мягкое масло взбиваем миксером до... не поверите - до легкого загустения! Да, да, оно тоже будет гуще через несколько минут взбивания. Ну, разумеется, если это действительно масло, а не что попало. Когда масло подготовлено, по ложке вводим заварную массу, продолжая взбивать. Добавила еще ванильной эссенции. Крем готов. Промазываем все коржи, кроме верхнего (но крем для него оставим). Коржи лучше укладывать ровной стороной вверх. Это не только сделает торт ровнее, но и смазывать кремом легче и проще ровную поверхность, а не ямки и холмики.