Tom Yam Kung (Seafood). Тайская кухня

Том Ям можно готовить с курицей, свининой, вегетарианский с грибами, с кеветками и морепродуктами.
Для Том Яма нужны сырые серые креветки. Из уже отваренных розовых настоящий Том Ям не получится, т.к. они превратятся в нечто резиновое и малоаппетитное. Но если все же Том Яма хочется, а свежих или мороженных невареных креветок не достать, можно немного изменить очередность закладки продуктов и положить розовые креветки самыми последними и тут же убрать Том Ям с огня.
Тайцы кладут в Том Ям соломенный гриб Цао Гу. При его отсутсвии меняем на вешенки, шитаки или шампиньоны.
Для приготовления Том яма можно использовать готовые пасты, которые продаются в магазине или приготовить все самостоятельно, если хочется чистоты кулинарного эксперимента.

Для Том яма понадобится:

• 12 крупных чищеных креветок или 300 г. прочего сифуда (кальмары, мидии, осьминожки и даже белая рыба)
• 2 стакана куриного бульона или воды.
• 200 г. грибов цао гу, вешенки шиитаки, шампиньонов.
• 200 г. помидорок черри или пара небольших плотных помидор
• 2 листа лемонграсса
• Маленький корешок галангала длиной 2 см. Можно заменить имбирем, кусочек 1 см .
• 5-6 листьев каффира.
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка Тамариндовый пасты. Можно готовить без нее. Но она придает легкий фруктовый оттенок и очень обогащает вкус Том яма..
• 3 ст. ложки Рыбного соуса
• 1 ст.л. пасты чили (для любителй ноу спайси - поменьше)
• 1ч.л. креветочной пасты или сушеных креветок.
• перчик чили 1 штука
• 1 лайм
• 1 пучок кинзы
• 1 головка лука шалот.
• кокосовое молоко для любителей 1/3 стакана по вкусу.

Том ям готовится очень быстро. Если замешкаться в какой-то момент, суп может не удасться. Поэтому все ингридиенты готовим заранее.

• Чистим креветки, оставляя хвостики, нарезаем сифуд. Если крефетки и сифуд заморожены, предварительно размораживаем.
• Режем галангал круглешками.
• Отбиваем лемонграс, если он не сушенный.
• Отрываем листья каффира от веточек.
• Режем кинзу.
• Промываем грибы и убираем жесткие части ножки у вешенок
• Режем шалот перьями
• В ступке или блендере измельчаем чеснок и перчик чили, но без фанатизма. Добавляем креветочную пасту или измельченных сушеных креветок. Обжариваем пару секунд эту смесь на разогретом растительном масле. Снимаем с огня, добавляем ложку рыбного соуса, перемешиваем.
• Нагреваем до кипения куриный бульон,
• В кастрюлю кладем немного масла , лемонгоас, галангал, немного прогреваем на масле, добавляем 1/2 стакана кипящего бульона, чтобы бульон пропитался ароматами.
• Добавляем 1 ч.л. пальмового сахара, 1 ч.л соли.
• Даем немного побулькать, 30 сек.
• Добавляем остальной бульон.
• Добавляем обжаренный чеснок с чили, пасту чили, грибы, помидоры, лук шалот. Даем немного побулькать 1 мин.
• Добавляем креветки и сифуд,
• Добавляем соусы- рыбный, тамариндовую пасту и листья кафира. Регулируем вкус. Варим на медленном огне пару минут. Тут важно следить за креветками, чтобы они не превратились в скукоженных резиновых уродцев. Как только креветки готовы - снимаем с огня.
• Добавляем кокосовое молоко и сок лайма.
• Настаиваем 5 минут.

Накладываем в глубокую тарелку и посыпаем нарезанной кинзой.

Если использовать готовую пасту Том ям, то процесс упрощается. В кипящем бльоне растворяем пасту Том ям. Все остальное по списку за исключением пункта с растиранием и обжариванием чеснока и чили. Так же исключаем пункт с тамариндовой пастой и пастой чили.
Я иногда добавляю и пасту, и соблюдаю всю остальную рецептуру. В общем, творчество допустимо в рамках разумного.

26.06.15,
MATIL'DA,
Новосибирск