Свинушка тонкая - съедобное? Несъедобное!

Род свинушка (Paxillus) включает в себя десять видов грибов, внешне довольно похожих друг на друга. В наших широтах наиболее распространён представитель рода - свинушка тонкая (Paxillus involutus), которая является космополитом, встречается по всей Евразии, в Северной Америке, в Австралии и Новой Зеландии. Среди грибников свинушка известна под такими народными названиями, как коровник, кобылка, свинух, свинарь, свинорой, свинуха, свиное ухо. Найти свинушку можно на полянах и опушках хвойных и лиственных лесов, плодовые тела встречаются одиночно или группами, плодоношение - с июня по октябрь. Свинушка - пластинчатый гриб, его плодовые тела небольшие (диаметр шляпки до 15 см, редко - до 20 см), не выделяют млечного сока и темнеют в местах повреждений.

• Точно несъедобное?
• Симптомы отравления
• Токсины и принцип действия
• Что происходит в организме при контакте иммунной системы с антигеном свинушки?
• А есть ли способы снизить риск?
• И что в итоге? Есть или не есть?

Долгое время свинушка тонкая относилась к условно-съедобным грибам. До середины двадцатого века свинушки массово употребляли в пищу в Центральной и Восточной Европе, в Северной Америке, в России. После предварительной обработки гриб жарили или солили, тушили, мариновали, но в 1980-х этот вид официально включен в списки ядовитых грибов, его заготовка и продажа запрещены.

Точно несъедобное?

В сыром виде, без предварительной термообработки свинушки ядовиты. Токсины этого гриба легко разлагаются при нагревании, а также "вымываются" при длительном вымачивании с частой сменой воды. Но гриб оказался с сюрпризом - в середине и второй половине двадцатого века выяснилось, что не все вредные вещества в его составе можно легко нейтрализовать. Этот вид повсеместно внесён в списки ядовитых грибов после случаев тяжёлого (вплоть до смертельного) грибного отравления, которые удалось достоверно связать с употреблением в пищу правильно приготовленных свинушек. Первый случай смертельного отравления этим грибом зарегистрирован в 1944 году, жертвой стал немецкий миколог Юлиус Шеффер (Julius Schäffer), отравившийся грибами за семейным ужином. На протяжении второй половины 20 века в Восточной Европе было зафиксировано ещё несколько случаев отравления свинушками, вплоть до летального исхода, при этом во всех случаях люди употребляли в пищу правильно приготовленные грибы и делали это уже не в первый раз. Признаки отравления у всех пострадавших совпадали.

Симптомы отравления

Симптомы отравления свинушкой описаны в литературе как "синдром свинушки" (Paxillus syndrome). На первых этапах отравление проявляется в виде кишечных симптомов, довольно быстро, в пределах нескольких часов после употребления в пищу грибов: боль в животе, рвота, диарея, обезвозживание. В дальнейшем развивается гемолиз (разрушение эритроцитов), приводящий к таким последствиям, как анемия, почечная недостаточность, дыхательная недостаточность, шок. Лабораторные анализы показываеют увеличение концентрации в крови билирубина и свободного гемоглобина.

Специфического противоядия не существует. Лечение отравления свинушками - мониторинг и поддержание жизненно важных функций организма, в том числе используются стероидные гормоны и плазмаферез, а при острой почечной недостаточности - гемодиализ.

Токсины и принцип действия

Поиски ядовитого вещества свинушек, которое не разлагается при термообработке и вызывает "синдром свинушки", ведутся разными учёными уже несколько десятилетий, но к настоящему времени это вещество окончательно не определено (во всяком случае мне не удалось обнаружить ни одной публикации с его названием, в том числе на ресурсе PubMed). В некотрых источниках токсические эффекты приписывают инволютину - водорастворимому соединению, обусловливающему тёмную окраску гриба, потемнение срезов и коричневый цвет отвара. Однако инволютин довольно легко удаляется в ходе предварителной обработки грибов - отваривания или длительного вымачивания, а случаи отравления зафиксированы даже после употребления предварительно обработанных грибов.

В 1970-х годах было установлено, что токсичный компонент гриба - это не яд в прямом смысле слова, а, скорее, аллерген. Первооткрыватели аутоиммунной природы "синрома свинушки" - Фламмер (Швейцария) и группа учёных под руководством Дайхера (Германия). Выделить и определить это вещество учёные не смогли, но в дальнейшем антиген выделяли из гриба методами спиртовой экстрации - он оказался нерастворим в воде, но прекрасно растворялся в спиртах. В публикациях, посвящённых "синдрому свинушки", указывают, что у него накопительный эффект - вероятность развития острой аутоиммунной реакции существенно возрастает при повторном и последующих эпизодах употребления его в пищу. В публикациях Фламмера содержатся указания, что между первым употреблением свинушек в пищу и развитием "синрома свинушки" после второго (или очередного) употребления этих грибов может пройти от нескольких дней до нескольких лет. Особо опасной ситуация становится, если в прошлый раз после употребления гриба в пищу наблюдалось даже совсем лёгкое недомогание (обычно кишечные симптомы), которое быстро прошло.

Что происходит в организме при контакте иммунной системы с антигеном свинушки?

Упрощённо и утрированно развитие аутоиммунной реакции выглядит следующим образом. При первом знакомстве с чужеродным белком (в данном случае с антигеном, вызывающим "синром свинушки") клетки иммунной системы человека "запоминают" его, а при повторном (очередном) контакте иммунная система разрушает чужеродный агент, иногда вместе с собственными клетками организма, в данном случае - с красными кровяными тельцами (эритроцитами), которые содержат гемоглобин и переносят кислород к тканям и органам. При очередном попадании антигена свинушки в кровяное русло иммунная система вырабатывает антитела, которые связываются с чужеродной частицей, нейтрализуя её и образуя комплекс "антиген-антитело" на оболочках (мембранах) эритроцитов. Образовавшийся комплекс "антиген-антитело" - это не только нейтрализация врага, но и сигнал другим клеткам иммунной системы, что эту структуру необходимо разрушить. Но, поскольку комплекс "антиген-антитело" связан с клеточными структурами (в данном случае - клеточной мембраной), собственные клетки организма воспринимаются иммунными системами как чужеродные и подлежащие разрушению вместе с чужеродной частицей. После того, как мембраны эритроцитов разрушены клетками иммунной системы, красные кровяные тельца не могут выполнять свою функцию транспорта кислорода и углекислого газа, в кровь попадает свободный гемоглобин и продукт его распада - билирубин, развивается аутоиммунная гемолитическая анемия и остальные, связанные с гемолизом, симптомы.

А есть ли способы снизить риск?

Правильного ответа на этот вопрос нет. Хотя удалось достоверно связать все случаи "синдрома свинушки" с употреблением в пищу гриба, самих таких случаев зафиксировано довольно немного, поэтому невозможно собрать репрезентативную выборку и провести полноценное исследование со статистической обработкой на основе этого материала. Во многих литературных источниках есть указания, что зафиксированные случаи отравления - это только вершина айсберга, что на самом деле отравления происходят гораздо чаще, но в большинстве случаев появление соответствующих симптомов не связывают с употреблением в пищу грибов, и эти случаи остаются незафиксированными. Поэтому довольно сложно как-то классифицировать все известные эпизоды и достоверно выделить наиболее значимые факторы, повышающие (или, наоборот, снижающие) вероятность развития синдрома. Также в настоящее время невозможно достоверно определить, чем именно развитие синдрома обусловлено в большей мере - индивидуальной непереносимостью антигена свинушки или его накопительным эффектом. Во многих литературных источниках, посвящённых "синдрому свинушки", указывают, что он может развиться в любой момент, даже у человека, до того годами употреблявшего в пищу эти грибы, и что вероятность появления симптомов зависит от индивидуальной чувствительности, а также от конкретной популяции гриба и условий, в которых она обитает. Существует также гипотеза, что в составе вида свинушка тонкая выделились ядовитые генетические линии, и что риск отравления неодинаков в разных частях ареала свинушки. Основой для этой гипотезы послужил тот факт, что практически все случаи отравления известны с территории Восточной Европы и неизвестны из других регионов, где свинушку используют в пищу. Согласно другой гипотезе, грибники путают свинушку тонкую с другими (возможно, безопасными, но это пока в полной мере не исследовано) видами рода.

И что в итоге? Есть или не есть?

Подводя итог всему изложенному, аргумент "да ерунда это всё, мы много лет едим этот гриб, и всё в порядке" в данном случае не работает. "Всё в порядке" может закончиться после любого употребления в пищу свинушек, даже правильно приготовленных, прошедших предварительную термообработку, и предсказать (а тем более избежать) это практически невозможно. Я считаю, что при документированных случаях смертельного отравления свинушками и в условиях недостатка информации о масштабе явления продолжать употребление этих грибов в пищу - неоправданный риск. Так что нет, лучше не есть.

07.07.19,
Екатерина Романова,
Академгородок

  

  грибы, дары леса  Другие статьи автора

pooha (25/06/2023)

Кстати при COVID-19 бывают редкие, но абсолютно летальные случаи разрушения эритроцитов.

Сална (26/09/2022)

О смертельной опасности свинушки тонкой (Михаил Вишневский):
https://www.youtube.com/watch?v=abUJoX3bYCE

Андрей (Гость) (20/06/2022)

Как-то мало верится, что немецкий миколог Юлиус Шеффер в 44_м году отравился именно свинушками. Немцы какую только гадость в те годы не синтезировали, причем в самых разных местах. Хапнул, поди, Юлиус чего-то вроде зарина, а списали на свинушки.