Судак – одна из самых простых для фаршировки рыб. У него достаточно плотная шкурка и практически отсутствуют кости. Итак, ингредиенты:
Судак весом от 0,7 до 1.5 кг Совсем мелкий брать не стоит. Возни много, выход маленький, сильно большой будет жестковат, да и посудину для него найти сложновато.
1 яйцо,
1 сырая луковица,
черный молотый перец, соль, орех мускатный
столовая ложка сливочного масла
1 небольшой помидор
Майонез
Маслины для украшения
Начинаем работу:
Очистить судака от мелких плавников не повреждая шкурку, вынуть глаза.
В судаке, в отличие от щуки, надрез в шкурке делают со спинки. Делаем надрез, вырезая верхний острый плавник.
Внутренности убирают через жабры. Жабры надрезают с двух сторон и аккуратно вытягивают через них требуху.
Промываем рыбу в холодной воде.
Остро отточенным ножом начинаем подрезать шкурку, начиная с головного среза. Причем, срезая шкуру, режем, оставляя слой рыбного мяса, толщиной несколько миллиметров.
Когда дойдем до хребта, его нужно сломать в двух местах: у хвоста и у головы. Затем продолжаем снимать шкуру, пока она не отделится вся. Голову и хвост не отрезаем, оставляем на шкурке.
Снимаем мякоть с тушки. Ее можно снять руками, доскоблить ножом или столовой ложкой.
Теперь мы имеем отдельно хребет, шкурку с головой и хвостом и мякоть.
Из мякоти готовим начинку. Рыбную мякоть можно прокрутить на мясорубке. Я для сочности предпочитаю измельчить ее ножом.
Добавляем соль, мускатный орех, перец, сливочное масло (для смягчения мяса)
Прокручиваем и добавляем сырую луковицу.
Наполняем шкурку фаршем, периодически с нажимом, оглаживая рыбу с двух сторон пальцами, чтобы фарш равномерно продвигался к хвосту. Заполняем рыбу не плотно. Она должна принять свою первоначальную форму и объем. Иначе при приготовлении, разбухший фарш прорвет рыбью шкуру. Часть фарша останется лишней. Здесь можно сделать :
рыбьи котлеты,
из хребта сварить небольшое количество рыбьего бульона со специями для ухи, процедить, слепить из фарша фрикадельки проварить в бульоне – получится прелестный рыбный суп
В классическом рецепте предлагается варка рыбы. При этом ее нужно, во-первых, зашить, а с нитками кушать не очень хочется, второе, умудриться или скрутить в посудину, или найти достаточно просторную емкость для варки, и наконец, третье, после варки аккуратно перенести на другое блюдо. Я решила пойти более простым путем и запекать ее в духовке.
Укладываете судака на противень, спинкой (разрезом) вверх, разрез держится достаточно хорошо, приклеиваясь к фаршу, туда же можно выложить котлетки из остатка фарша.
Разрезать помидор на кольца и положить сверху на спинку судака.
Поливаем майонезом и ставим в разогретую духовку на 20-30 минут. Следим, чтобы майонез не подгорал.
Вынимаем из духовки, даем остыть.
Режем судака кружочками и укладываем в основное блюдо.
В глазные отверстия вставляем маслины, в разрезы можно вставить кружочки лимона. Украшаем блюдо зеленью, оливками, морепродуктами и прочими элементами пищевого декора на Ваш вкус и фантазию, Подаем закуску к столу.
Рыба и морепродукты
