Заварное тесто

Мы продолжаем рассказ о создании программ «Кулинарного Клуба». Некоторые из них, такие как занятие «Заварное тесто» стоят в нашем расписании не часто, и на это есть свои причины. Хотя в программе весьма и весьма интересная.
 
Я долго думал, чем же пахнет свежевыпеченное заварное тесто. В этом запахе есть тона ореха и дыма, хлеба, масла. А потом понял - оно пахнет детством. Я хорошо помню, как в наш хлебный магазин привозили заварные колечки, присыпанные сахарной пудрой. Только начинаешь его есть и оно (колечко) уже кончилось. Потому что внутри него ничего нет.

Наверное, именно эта детская неудовлетворенность сподвигла посвятить первое занятие «Кондитер» заварному тесту.
Планировалось сделать следующее: собственно тесто, подготовить паштет для несладкого варианта начинки, белковый и заварной кремы для сладких пирожных, сделать профитроли (оч маленькие печеньки для бульона), заготовки для эклеров, прочих пирожных. Ну и, ессно, колечки.

Когда у меня спрашивают, а зачем все вот это (как проект) затевается, ведь на каждом канале идут кулинарные передачи и не по одной – смотри и готовь, я пытаюсь объяснить, что телевизор «не пахнет» и не отвечает на вопросы, в телевизионную кастрюльку не сунешь нос и не потрогаешь рукой консистенцию теста.

Заваривание теста – процесс интересный. Для меня откровением было, что в кипящую смесь вводится сразу вся мука и прямо на горячей плите промешивается. Промешивается до характерного запаха. Если его нет – греем и мешаем дальше. А когда он появляется, приходит ощущение надвигающегося праздника.

Кремы… Я не сладкоежка. Я заварному крему предпочитаю белковый. Но это я. А ведь свежесделанный заварной крем такой вкусный… И пахнет очень тонко и маняще… Стоп-стоп-стоп!!! Хотя… Не смотря на диету, ничего не мешает ознакомиться со всем меню.
Подошло дело к «отсадке» - это когда готовое тесто выкладывается в кулинарный мешок с насадкой и порциями выдавливается на лист. Меняем насадки и количество – получаем разный результат.

Как человек интересующийся, попросил у Мастера попробовать. Эххххх!!!! Первые профитроли были похожи на… Под хохот и ободрение присутствующих извел мешок теста. Попросил еще. Вошел во вкус. И разгибаясь от листа понял, что и в этой работе есть свои издержки.
Потом были пирожные покрупнее. Потом эклеры. Но больше всего мне понравилось делать колечки – теста уходит много, лист заполняется быстро. Ну и есть осознание, что заполнил целый лист этих самых колечек.

К процессу выпекания отнеслись с некоторой долей шаманства. Дело все в том, что после посадки открывать духовку категорически запрещено – пирожные «осядут», толком не поднявшись, камеры для наполнения кремом не будет и т.д. и т.п.

Начали вынимать готовое. И поняли, что килограмм заварного теста – это не просто много. Это УЖАС как много.
Стали начинять/украшать/глазировать. В процессе выучил слово «ганаш» - если по простому, то шоколадная глазурь. Сильно понравилась роспись тарелок для сервировки вареной сгущенкой – времени не занимает, красота – страшная. И полет для творчества. Кстати, можно провести конкурс… Надо над этим подумать на досуге.

Поняв, что всего нам не заглазировать и не начинить, остановились.

И перешли к самому приятному – тестированию содеянного. Т.е. поеданию.
После второго колечка, я понял, что больше уже и не хочу. Т.е. глазами еще ел бы и ел. А все остальные части тела сказали, что хватит. Слабею…

Если серьезно: отработка состоялась. Уменьшим количество заготавливаемого теста. Уберем из программы один из кремов (скорее всего масляный, он менее всего диетический). Больше времени оставим на самостоятельное высаживание пирожных и их украшение.
Оказывается, что не так уж это и сложно, заварное тесто. Особенно для тех, кто сделал его уже тонну-другую.
И не так уж тяжело реализовать детскую мечту. Тем более такую простую.
 

Искренне Ваш,
КГ
11.03.2012
 

  

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ

Знакомьтесь: Кулинарный клуб
Кулинарный клуб. 30 мая 2011г. Японская кухня. Занятие 1
Премьера четверга или Италия (часть 1)