Котлетное резюме

Давно мечтала сделать вкусные котлеты, задалась целью найти максимум информации о данном блюде... Перерыла и этот форум, и попавшуюся информацию в Интернете, и вот получилось этакое.

Состав фарша (для мясных котлет):

1. Говядина чистая
2. Говядина + свинина

Фарш

1. Мясо лучше всего брать так, чтобы было в одинаковой пропорции говядина и свинина.
2. Пропустить через мясорубку 2-3 раза.
3. Две трети фарша должно составить мясо, одну треть - все остальное.
4. Фарш как следует выбить.
5. Консистенция фарша должна быть мокрой – при формировании жидкость должна как бы слегка капать сквозь пальцы.
6. Фарш обязательно поставить в холодильник на 1-2 часа, чтобы выстоялся.
7. После холодильника фарш вымешать ещё раз.

Что добавляют в фарш

1. Картошка (если фарш говяжий) – крахмал не даёт жидкости, которая содержится в фарше, уйти «налево», и котлеты получаются сочными.
2. Или же крахмал, примерно 2 столовые ложки: чтобы котлеты не лопались при жарке и из них не вытекал сок на сковороду.
3. Хлеб белый черствый (батон) 2 ломтя (если фарш говядина + свинина). Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб обязательно должен быть черствым, а не свежим! Если брать свежий хлеб, то котлеты будут вязко-клейкими.
4. Манная крупа (если фарш жирный или жидкий) – дает мягкость и пышность.
5. Лук (побольше) дает сочность.
6. Чеснок.
7. Морковка – даёт пышность.
8. Сода (негашеная) щепотка - дает пышность.
9. Соль.
10. Перец.
11. Молоко или кефир – дает мягкость и сочность.
12. Яйцо (желтки), т. к. белок яйца придает котлетам дополнительную жесткость. Белок выдавливает жидкость из фарша.
13. 1-2 ст. л. сметаны или майонеза - это придаст дополнительную мягкость и сочность.

В чем обваливают котлеты

1. Мука.
2. Панировочные сухари (в сухарях котлеты получаются намного красивее, чем в муке).
3. Молотая овсянка (геркулес).

Как лепят котлеты

1. Котлеты потом лепить обязательно мокрыми руками, брать примерно по 100 г фарша, можно в каждую котлетку положить кусочек замороженного масла или льда.
2. Обваливают, тупым краем ножа делают насечки по диагонали.

Как жарят котлеты

1. Котлету обваливают в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Снова в яйце, потом в сухарях (двойная панировка). Сковорода раскаленная, в масле обжаривают в течение 7 минут. Доводят до готовности в духовке.
2. Кладут на предварительно хорошо разогретую сковороду (чтобы жир начал закипать на сковороде, но не горел), жарят на одной стороне до румяной корочки, переворачивают и потом огонь уменьшают до предельного, поддерживающего слабое кипение - дожаривают вторую сторону и сразу снимают.
3. На сковороду льют столовую ложку растительного масла, не больше! Иначе при жарке полетят брызги масла во все стороны. Котлеты укладывают на холодную сковороду, по этой же причине. А затем уже ставят на огонь. Жарят на среднем огне.
4. Кладут на сковородку. Чуть обжаривают до золотистости (с двух сторон). Заливают водой, убавляют огонь и тушат до готовности.
5. Кладут на сковородку, нагретую до средней температуры. Обжаривают до золотистой корочки с одной стороны. Переворачивают и накрывают крышкой. Котлеты тушатся в собственном соку до готовности.
6. Выкладывают на хорошо разогретую сковородку (масло плеваться начинает) минуты на 3-4, до образования золотистой корочки. Переворачивают и повторяют процедуру. Дальше - возможны различия. Либо заливают водой (так, чтобы выкипела за 15 минут) и оставляют на медленном огне на 10-15 минут. Либо ставят в хорошо разогретую духовку на те же 10-15 минут.
7. Жарят на сильном огне, и когда переворачивают, огонь не убавляют и крышкой не закрывают, поэтому котлеты с хорошо поджаренной корочкой получаются. Затем немного обжаривают лук с морковкой и немножко муки. Эту зажарку и котлеты выкладывают в сотейник, заливают горячей водичкой, и туда же 2 столовые ложки сметаны... Все это томится в сотейнике на слабом огне минут 15. Получаются котлетки сразу с соусом, но тем не менее не разваливаются.
8. Положить на хорошо разогретую сковороду с рафинированным растительным маслом и жарить на среднем огне, не закрывая крышкой! После переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.

Как определяют готовность котлет

1. Готово, если при нажиме на котлеты ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
2. Проверка на сырость: внутрь котлеты воткнуть и вытащить зубочистку, если нет следов кровяного сока, то нормально. В общей сложности по времени не должно быть больше 10-12 минут.

01.07.2008
Рыжая Леди,
Новосибирск

  

  котлеты  Другие статьи автора