Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Калья рыбная. Рецепт русской кухни

"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.

Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае.

Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит.

На 3 литра воды понадобится:

1 голова и хвост крупной сёмги;
500-700 грамм филе (теши) лососевых;
200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
4-5 не очень крупных солёных огурцов;
2 моркови;
3 картофелины;
1 луковица;
1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
сушёная зелень укропа.

Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный. Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее.

Добавляем в калью зажарку и рыбу;
Вливаем стакан процеженного рассола;
Добавляем угодную вам зелень;
Постепенно вводим икру. Я воспользовался для этого чайной ложкой, чтобы получились отдельные кусочки. Если вы раздобудете свежую паюсную икру - что ж, тогда порежьте её небольшими полосками.

Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано.

18.04.2013

anzgar,

Новосибирск

Добавить ВКонтакте заметку об этой странице

Другие статьи автора

Поиск в Google

Вы вошли как Гость

пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь

[Обзор. Новосибирск]

Парк Кирова

Реклама на сайте

Актуальные темы форума

КРЫМ 2019, часть 2 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Дорога, дорога, ты знаешь так много .... (Фотофорум. Все о фото)Пригласительный билет на одну семью. (ДО раздела Путешествия. Жилье, туры, экскурсии)Муж убегает к маме при ссоре, оскорбляет меня (Жизнь семейная)Наши обеды и ужины-18. Фото обязательно, рецепт (Кулинарный форум)Вьетнам Часть 7 (ЮВА - Тайланд, Вьетнам, Китай, Индия и другие страны)Игра Фото-Диксит! Приглашаются все желающие. Часть 5 (Фотофорум. Все о фото)Флешмоб "Время путешествий 2019 " Том #5 (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)Творческие приемы в фотографии и обработке (Фотофорум. Все о фото)... И после нового года есть жизнь - 3 (Новый год!!! Все о подготовке к Новому году 2019!)

Форум

Реклама на сайте

Дом и семья: ремонт и интерьер, кулинарные рецепты, мастер-классы и рукоделие, туризм и путешествия для всей семьи.
Использование материалов возможно только в интернете при наличии гиперссылки на сайт Sibmama.ru и с указанием авторства.
За содержание рекламных материалов ответственность несут рекламодатели.
Администрация не несет ответственности за сообщения, оставляемые посетителями сайта. Помните, что по вопросам, касающимся здоровья, необходимо консультироваться с врачом.