 Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются |
Кулинарная книга. Рецепты » Супы
Калья рыбная. Рецепт русской кухни"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй. Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо. Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае. Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит.  На 3 литра воды понадобится:
Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный. Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.
Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками. За 10 минут до конца готовки делаем следующее.
Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано.
18.04.2013
Новосибирск 
|
Поиск по сайту
Вы вошли как Гость
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь
Актуальные темы форума
Мои работы с вышивкой (Хвастушки рукодельниц)Москва - все о нашей столице (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))А кто это тут у меня зацвел? (Цветы и домашние растения)Томаты - том 21 (Сад и огород (семена, рассада, урожай))✈ SUN TRAVELS ✈ ___ туристкомпания ___ Нск-Академ (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)Пхукет Сезон 2021-2024 г. Часть 18. Тай открылся! ))) (ЮВА - Тайланд, Вьетнам, Китай, Индия и другие страны)Распродажа авиакомпаний 2025 (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)Наши обеды и ужины-26. Фото обязательно, рецепт желательно (Кулинарный форум)Байкал (Сибирь и Алтай. Активный отдых и туризм)Китай самостоятельно (ЮВА - Тайланд, Вьетнам, Китай, Индия и другие страны)
Объявления
Обувь женская (Обувь для взрослых (ДО))Женская и мужская одежда (Одежда для взрослых (ДО))Книги, муз. диски, аудио кассеты, диафильмы (Товары для дома и семьи. (ДО))Продам книги Ссср и современные, игрушки, диафильмы (Детские товары (ДО) в Новосибирске)Только детское (Пункт обмена и проката)Бижутерия (Пункт обмена и проката)Меняюсь! (Пункт обмена и проката)Отдам чехол на айфон 14 (Отдам даром)Туника трикотажная для беременных р. 44-46 (Товары для беременных и кормящих (ДО))Продам юбка и брюки для офиса (Одежда для взрослых (ДО))
|
Дом и семья: ремонт и интерьер, кулинарные рецепты, мастер-классы и рукоделие, туризм и путешествия для всей семьи.
Использование материалов возможно только в интернете при наличии гиперссылки на сайт Sibmama.ru и с указанием авторства.
За содержание рекламных материалов ответственность несут рекламодатели.
Администрация не несет ответственности за сообщения, оставляемые посетителями сайта. Помните, что по вопросам, касающимся здоровья, необходимо консультироваться с врачом.
![]()
Использование материалов возможно только в интернете при наличии гиперссылки на сайт Sibmama.ru и с указанием авторства.
За содержание рекламных материалов ответственность несут рекламодатели.
Администрация не несет ответственности за сообщения, оставляемые посетителями сайта. Помните, что по вопросам, касающимся здоровья, необходимо консультироваться с врачом.