Увидели ошибку?

выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются

Калья рыбная. Рецепт русской кухни

"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.

Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае.

Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит.

На 3 литра воды понадобится:

1 голова и хвост крупной сёмги;
500-700 грамм филе (теши) лососевых;
200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
4-5 не очень крупных солёных огурцов;
2 моркови;
3 картофелины;
1 луковица;
1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
сушёная зелень укропа.

Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный. Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее.

Добавляем в калью зажарку и рыбу;
Вливаем стакан процеженного рассола;
Добавляем угодную вам зелень;
Постепенно вводим икру. Я воспользовался для этого чайной ложкой, чтобы получились отдельные кусочки. Если вы раздобудете свежую паюсную икру - что ж, тогда порежьте её небольшими полосками.

Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано.

18.04.2013

anzgar,

Новосибирск

красная рыба, национальный рецепт Другие статьи автора

Поиск по сайту

Вы вошли как Гость

пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь

[Песни]

Д"Артаньян и три мушкетера. Любимые песни из советского кинофильма

Реклама на сайте

Актуальные темы форума

Розы - часть 23 (Наш цветник )Ваше турагенство БЕЛКАТВ (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)Наши обеды и ужины-26. Фото обязательно, рецепт желательно (Кулинарный форум)✈ SUN TRAVELS ✈ ___ туристкомпания ___ Нск-Академ (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)А кто это тут у меня зацвел? (Цветы и домашние растения)Наши любимые петунии 40 (Наш цветник )Если нельзя, но очень хочется... (Кулинарный форум)Пробежка по Питеру - часть 2 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Ваш завтрак (Кулинарный форум)СОЧИ часть 4 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))

Форум

Объявления

✌️🌞🤩ТАО-закупка от ШОЛПХЕЛПЕРА!💥 (Зарубежные покупки)Егорьевские растюхи. Сезон 2026 + Сумки Envirosax® (Коммерческие предложения)стоп 25.03 Греческие ОЛИВКИ, МАСЛО//КОФЕ /ЧАЙ/ (Продуктовая корзинка для вас и ваших детей)Ааафигенный шоппинг: США, ГЕРМАНИЯ, АНГЛИЯ, ИСПАНИЯ, КОРЕЯ, РФ (Зарубежные покупки)🌺 ПАРФЮМЕРИЯ Нишевая, Селективная, Элитная* РАСПИВ от 2х мл 🌺 (Коммерческие предложения)НаиЛучшая офисная одежда. Осень 2026 (Коммерческие предложения)С@лко! OLMAR! ZAPS! лучшая польская одежда:) (Барнаул. Коммерческие предложения и Зарубежные закупки)КИФА_ОБУВЬ, СУМКИ ******* САДОВОД ****** АЛМАЗКА, КАРТИНЫ *** (Барнаул. Коммерческие предложения и Зарубежные закупки)✦ SHOPTOP BRANDS. ✦ БРЕНД БАЙЕР СЕРВИС ✦ США ✦ ЕВРОПА ✦ ЯПОНИЯ ✦ (Зарубежные покупки)ТОМ4-🍒GLAMOURная Турция👗👖---🌼 Акция весны -10-20-30% с1🌼 (Зарубежные покупки)

Форум

Реклама на сайте

Дом и семья: ремонт и интерьер, кулинарные рецепты, мастер-классы и рукоделие, туризм и путешествия для всей семьи.
Использование материалов возможно только в интернете при наличии гиперссылки на сайт Sibmama.ru и с указанием авторства.
За содержание рекламных материалов ответственность несут рекламодатели.
Администрация не несет ответственности за сообщения, оставляемые посетителями сайта. Помните, что по вопросам, касающимся здоровья, необходимо консультироваться с врачом.
Политика конфиденциальности

Калья рыбная. Рецепт русской кухни

Ваш комментарий