Домашний бездрожжевой хлеб

Всему голова – своими руками

• Немного философии, или ЗАЧЕМ
• Немного практики, или КАК

Немного философии, или ЗАЧЕМ

Изготовление хлеба своими руками – занятие не то чтобы сложное, но сегодня, при наличии огромного количества магазинов и пекарен, предлагающих покупателям все возможные виды хлебобулочных изделий, оно как бы не имеет большого смысла. Ведь даже те, кто предпочитает здоровое питание и понимает, что дрожжевой хлеб из магазина рядом с домом – это не очень хорошо, могут почти без усилий и за сравнительно небольшие деньги найти бездрожжевой хлеб на закваске, а в некоторых случаях даже заказать его с доставкой на дом. Так почему же все больше хозяек (только лично я знакома как минимум с дюжиной таких) предпочитает тратить ценные часы своего времени на выпечку хлеба? А речь действительно идет о часах, если мы говорим о хлебе на закваске, а на данном этапе своей жизни только такой хлеб я считаю настоящим. Этот этап начался несколько лет назад, когда мой муж и я начали придерживаться вегетарианства. Может показаться, что между вегетарианством и самостоятельной выпечкой хлеба нет никакой связи, ведь хлеб – продукт вполне вегетарианский. Но, как показывает практика, если вегетарианский образ жизни является для вас не просто погоней за модой, а сознательным выбором, рано или поздно вы приходите к тому, что доверять можно только еде, приготовленной своими руками. К такому же выводу приходят и многие невегетарианцы, которым не все равно, что они едят. Оно и понятно – когда ты готовишь сам, ты полностью или почти полностью контролируешь процесс. Ты знаешь, из чего сделана твоя еда, где ты ее добыл, какой путь она прошла, прежде чем оказаться на твоем столе, что в нее добавлено, а самые трудолюбивые и сознательные еще и выращивают сами все ее компоненты. Я пока не дошла до того, чтобы самостоятельно выращивать и молоть пшеницу и овес, но обычному человеку, ведущему традиционно городской образ жизни, вполне по силам самостоятельно сделать хлеб из магазинной муки.

Но даже аргумент «самостоятельно приготовленная еда - более здоровая еда» меркнет перед основным. Любое блюдо, приготовленное своими руками, перестает быть только сочетанием белков, жиров и углеводов, но становится приворотным зельем. Это магия и оккультизм, но кто не слышал про путь к сердцу мужчины? А хлеб – это широчайший простор для волшебниц, ведь каждый раз он может быть разным, в зависимости от настроения и пожеланий домашних. Добавила льняной муки – получился хлеб для настоящего добытчика, плотный и темный. Замесила тесто из пшеничной муки, добавила изюм – и готов почти десерт. От такого хлеба невозможно устать, он не может надоесть. А запахи, наполняющие кухню, пока хлеб сидит в духовке, делают любое жилище необыкновенно уютным. Но помните – замешивать хлеб можно только в хорошем настроении, с добрыми мыслями о тех, для кого он печется, с любовью к ним.

А почему именно бездрожжевой хлеб? В сети можно найти массу материалов, кричащих о пользе такого хлеба и ужасах дрожжевого. Есть даже мнение, что дрожжи – это вид бактериологического оружия, выведенный специально для ухудшения здоровья населения. Я отношусь к этой информации так: сказка - ложь, да в ней намек. Дыма без огня не бывает. Но даже те, кто считает такие сведения полной выдумкой, не могут не согласиться с тем, что дрожжевого хлеба, особенно свежего, можно съесть очень и очень много. А ведь мы не хотим расти, как на дрожжах. Бездрожжевого хлеба, даже самого свежего, много съесть не получится. Он гораздо плотнее, им быстрее насыщаешься, а значит тем, кто предпочитает бездрожжевой хлеб, лишний вес не грозит!

Немного практики, или КАК

Для начала сразу отвечу на самый распространенный вопрос. Нет, у меня нет хлебопечки, и я не планирую ею обзаводиться. В старой доброй духовке хлеб получается великолепно. У многих на этом месте возникает аргумент о дороговизне такого хлеба из-за того, что духовка потребляет много электричества. Я поступаю просто: почти всегда совмещаю выпечку хлеба с выпечкой чего-то еще – печенья, запеканки, овощей к ужину. А иногда в духовке сидят сразу три блюда. Пожалуй, единственный минус духовки – за ней надо следить, но это исключительно вопрос практики.

Теперь о заквасках. Их много, от обычной ржаной до хмелевой и изюмной. У меня в доме живут две – ржаная и пшеничная. Сначала была только ржаная, а потом на ее основе прекрасно получилась и пшеничная. Сделать достойную пшеничную закваску сразу из пшеничной муки у меня не получилось.

Чтобы сделать исходную закваску, берем стеклянную банку, лучше не меньше литровой, заливаем на четверть водой (у меня была просто из-под крана), помешивая, добавляем муку. Доводим до густоты сметаны, накрываем и ставим в темное, теплое место (у меня стояло около батареи, но не на ней, но можно и на батарею, если чем-нибудь ее накрыть). Смесь нужно периодически помешивать и раз в сутки подливать около 50 миллилитров воды, и добавлять муку, каждый раз доводя до консистенции сметаны. Через некоторое время (1-5 дней) закваска увеличится в объемах раза в 2-3, потом опустится. Это можно понять по подтекам по банке, либо по выраженному дрожжевому запаху и характерному внешнему виду - на поверхности будут пузырьки. Все, закваска готова! Теперь ее нужно только подкармливать. Я это делаю вечером дня, предшествующего выпечке очередной буханки. Для подкармливания просто подливаем немного воды и добавляем немного муки, снова добиваясь консистенции сметаны. Хранится закваска в холодильнике. При должном уходе она может жить у вас годами. Моя ржаная закваска живет уже почти три года, пшеничная – около двух лет. Если вам предстоит длительное отсутствие дома, есть два способа сохранить закваску. Первый – поставить ее в морозилку, второй – превратить ее в твердый колобок. Второй я не пробовала, а первый работает хорошо. После возвращения просто достаем закваску из морозилки, дожидаемся, пока разморозится, и подкармливаем обычным способом.

Теперь приступаем к замешиваю собственно хлеба.
Помещаем 3-5 столовых ложек закваски в емкость для замеса теста. Этот объем ориентировочный, он зависит от размера буханки, которую вы хотите получить. Определяется подходящий объем, как и все остальные этапы приготовления, только опытным путем. Воды также берем столько, сколько хлеба хотим в итоге получить. В нашей семье хлеб естся не в самых больших количествах, да и мне несложно печь его хоть каждый день, поэтому я беру около 300 мл теплой воды из-под крана. Если вас смущает такая вода, берите охлажденную кипяченую. Добавляем немного соли, но можно и без нее, если не смущает пресный вкус хлеба. И добавляем муку, такую, какую захотим, ведь хлебопечение – это творчество. У меня самая ходовая – пшеничная первый или второй сорт (от высшего мы отошли), цельнозерновая, кукурузная и полбяная. По вкусу добавляем разные семечки (тыквенные, льняные, подсолнечника) и разные специи (куркума, кумин, корица, имбирь, кардамон, зелень, лук, чеснок – что нравится).

Густота теста возможна разная, и это тоже определяется только на опыте. Некоторые хлебопеки добиваются консистенции теста, которое замешивается руками, но я предпочитаю чуть более мягкое. Вымешиваю обычной ложкой, хотя по энергетике лучше бы руками.

Готовое тесто кладем в смазанную маслом форму, накрываем полотенцем и ставим на 1-7 часов подходить. Такой большой разброс времени указан из-за того, что большое значение имеют условия, в которых подходит хлеб. Летом я его ставлю на балкон в солнечное место, там очень жарко, и он подходит часа за 2. В отопительный сезон - на батарею, и он подходит часа за 3-4. Но очень важно поймать момент, когда тесто поднялось, но еще не начало снова опускаться. Если это происходит, второй раз тесто уже не поднимается, и хлеб получатся слишком плотным и кислым.

Подошедшее тесто ставим в духовку, разогретую до 200 градусов. Эта цифра также ориентировочна, и хлебопеку придется провести несколько экспериментов, прежде чем будет отработан и температурный режим. Некоторые хлебопеки ставят внизу духовки емкость с водой, я тоже так делала, но перестала, т.к. у меня при таком способе хлеб получался слишком водянистым. Но форма с хлебом у меня стоит в нижней части духовки. Примерно через 15 минут опускаем температуру в духовке до 170-180 градусов, а минут через 40-50 от начала выпекания духовку выключаем. Чтобы определить время выключения точнее, также придется провести не один эксперимент.

Наш хлеб – всему голова готов! Приятного аппетита!

20.03.17,
Zmeika,
Новосибирск
 

  

  бездрожжевой хлеб  Другие статьи автора

Tatyana_sr (05/04/2017)

Спасибо. Ни разу сама не пекла хлеб, но после вашей статьи точно попробую.

Zmeika (05/04/2017)

На ржаной закваске готовить пшеничный хлеб можно, но он все равно будет чуток ржаным.
Для закваски подойдет в принципе любая мука. Я уже не помню, какая у меня была изначально, ведь закваске уже больше 3 лет. Не помню, чтобы я что-то просеивала.

Tatyana_sr (05/04/2017)

Подскажите, пожалуйста, какую муку лучше взять для ржаной закваски?
Нашла в магазине обдирную и цельнозерновую. Или Всё же для закваски нужна сеяная мука,то есть высший сорт?
Или можно просеять обдирную или цельнозерновую?

И можно ли на ржаной закваске готовить пшеничный хлеб?

wosem (03/04/2017)

Семь лет печем бездрожжевой хлеб. Причем года два как это стало делом мужа😊 Выпекаем в мисках,буханки по 20 сантиметров вырастают. А вкус и запах при этом запредельный😃!

НАДЯ 0902 (03/04/2017)

Мы уже как три года выпекаем и едим только бездрожжевой хлеб , особенно нравится ржаной с солодом

Sheva (02/04/2017)

Спасибо за статью. Очень хороший слог, содержание - для меня вообще очень актуально. Просто о сложном. Спасибо!

Zmeika (31/03/2017)

"Переродить" закваску просто. Для этого просто подкармниваем ржаную закваску пшеничной мукой. Лучше 1 или 2 сорт, хотя я "вырастила" пшеничную закваску на высшем сорте. Теперь мы от него отошли совсем.
А рецепт хлеба тот же, просто вся мука будет пшеничной. Я такой делаю нечасто, обычно все-таки с "примесями": овсяная, кукурузная мука, семечки разные.

Клевер удачи (31/03/2017)

Добрый вечер. Расскажите как из ржаной закваски сделать пшеничную? И можете поделиться проверенным рецептом пшеничного хлеба?