Кулинарная книга. Рецепты    Кулинарные мастер-классы

Долма

• 1,8 кг фарша 30% говядины и 70% свинины,
• 4 болгарских перца,
• 2-3 луковицы,
• рис длинозернистый шлифованый 100-150г,
• укроп (свежий),
• базилик орегано (свежий),
• масло подсолнечное 3-4 ложки,
• соль,
• перец черный,
• приправа хмели-сунели,
• виноградные листья маринованные 500г,
• томатная паста 4-5 ложки,
• соус Сациви.

для соуса:

• кефир 1%,
• 1 головка чеснока,
• соль.

Для удобства приготовления фарша можно взять противень. Мелко режем лук. Потом давим его руками чтобы сок выжать. Мелко режем перец. Выкладываем так же на противень. Режем мелко укроп и базилик (я брала в горшочках зелень всю и порезала). Добавляем 4 ложки соуса Сациви. Томатную пасту разводим теплой кипяченой водой, солим и размешиваем чтобы не было комочков. Выливаем все к луку и перцу. Добавляем ложку приправы хмели-сунели, соль и черный молотый перец. Добавляем масло.



Выкладываем на протвинь фарш и хорошо перемешиваем. Потом как бы взбиваем фарш приподнимаем его пальцами чтобы он был воздушным. Промываем рис и добавляем его к фаршу. Перемешиваем. Виноградные листы выкладываем в емкость Заливаем холодной проточной водой замачиваем на 2-3 минуты. Промываем под проточной холодной водой.

Самое интересное это процесс заворачивания начинки в виноградный лист. Тут конечно надо показывать. Но попробую объяснить. Берем лист если у него есть хвостик отрываем его он не проварится. Берем лист в левую руку. Изнаночной стороной листа кладем вверх. Место где был черешок листа должно быть сверху. Берем немного фарша (исходя из размеров листа) выкладываем на лист и заворачиваем сначала правый верхний угол, потом верхний левый, потом среднюю часть листа с права, потом низ, потом среднюю часть листа слева... В ресторанах заворачивают трубочкой, но при таком сворачивании мяса по минимуму получается, одни листья... поэтому лучше делать как бы квадратиком... заворачивать надо плотно чтобы не разваливались. Завернутую долму выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой так чтобы она покрывала всю долму. Ставим на средний огонь. Сверху ставим тарелку чтобы придавить долму. Крышкой не закрываем. Готовим 1 час. Потом пробуем. Лист должен быть мягким, рис и мясо готово. Если не готово оставляем еще минут на 10-15. Пробуем. Из того расчета продуктов, что я тут дала, у нас получилась вот такая большая кастрюля и еще пол кастрюли.

То что не съедено можно убрать в холодильник. Необходимое количество можно перед употреблением разогреть. При разогревании пропарить соусом из кастрюли. Хранится неделю точно!
Подается на стол с соусом и армянским лавашом. Для соуса берем 1 головку чеснока мелко его режем потом давим в ческонодавилке, выкладываем в мисочку, добавляем 1% кефир и солим по вкусу.
Выкладываем на тарелку, поливаем соусом из кастюли он образовался при варке и еще поливаем соусом который приготовили.
И прошу к столу кушать подано: