Кулинарная книга. Рецепты  »  Кулинарные мастер-классы

Сегодняшний борщ. Мастер-класс

Подруга попросила меня сделать мастер-класс по приготовлению борща.
Честно говоря, я растерялась. Я как-то просто отношусь к первым блюдам: просто готовлю их и ем. И редко когда пишу рецепт, т.к. мне кажется, что всем эти рецепты известны, и Америку я не открою :-)

Но отказать в просьбе не могу :-) Я напишу, как обычно готовлю борщ. И, разумеется, не претендую на то, что мой рецепт – самый лучший и самый правильный! Сколько хозяек – столько разных борщей. Это абсолютно точно :-)
Мне трудно начать, т.к., когда задумываешься, становится ясно, что в приготовлении борща есть много нюансов. Наверное, я сделаю так. Сейчас – рецепт сегодняшнего борща, а в конце – дополнения, о которых вспомню.

В любом рецепте борща хорошо бы придерживаться основной концепции: борщ на вкус кисло-сладкий. Не как сироп, конечно, но сладковатая нотка присутствует. Сладкую нотку дают: свекла, морковка, немного сахара, болгарский сладкий перец. Кислую нотку дают: помидоры, томатная паста, рассол или немного столового уксуса.

Итак, пусть этот борщ называется

Сегодняшний борщ

Вот сейчас должен идти список ингредиентов. И их количество. Список дам. Количество – нет. Пусть каждый представит себе такое количество, которое бы ему понравилось в СВОЕМ борще.

• грудинка говяжья
• капуста белокочанная свежая
• картофель
• морковь
• свекла
• лук репчатый
• перец болгарский сладкий
• помидоры
• томатная паста
• рассол (столовый уксус)
• соль, перец молотый – по вкусу
• растительное масло для пассеровки
• лавровый лист
• сушеный любисток (петрушка)
• сметана для подачи

Мясо промыть, залить холодной водой, поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, убавить огонь и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 2,5-3 часа при слабом кипении. Не солить!

Пока варится мясо, подготовить остальные продукты.

Свеклу помыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на терке (как вам больше нравится). Часть свеклы (немного) я откладываю в кастрюльку и заливаю стаканом воды.



Остальную свеклу – в глубокую сковороду, добавить пару ложек томатной пасты, нарезанные помидоры (у меня были замороженные, если не сезон помидорный, то не озадачивайтесь покупкой помидоров, просто положите вместо них еще ложку томатной пасты), столовую ложку (без горки) сахара, налить рассола или, если нет, примерно 2-3 столовые ложки пищевого уксуса (НЕ ЭССЕНЦИИ!!!!!). Если жидкости маловато, добавить водички или бульона из кастрюли, где варится мясо. Кислота нужна для того, чтобы свекла не выварилась, не потеряла цвет. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на мааааленьком огне час. До готовности свеклы.

Свекла, которую я отложила в кастрюльку и залила водой, нужна для получения концентрированного отвара. Поэтому довожу до кипения и минут 15 на небольшом огне вывариваю. Для чего? Для придания более насыщенного цвета борщу. Это раз. Для того чтобы в конце варки исправить пересол, если чуть пересолили. Это два. Это делать совсем не обязательно, но мне нравится. Вот такого насыщенного цвета отвар получается:



Я люблю такой борщ, чтобы ложка стояла! Исходя из моих предпочтений, овощей кладу много.
Морковку не режу колечками-кружочками, тру на своей любимой терке средней соломкой.



Лук – средними кубиками, сладкий перец – соломкой.



Разогреть на сковороде растительное масло (не сильно, чтобы не спалить овощи). Я делаю пассеровку из лука, сладкого перца и морковки. Не зажариваю до сухости. Они должны остаться мягкими и сочными.

На растительном масле на небольшом огне пассерую лук и перец (минут 5, до мягкости),



потом кладу морковку и еще минут 10 на совсем маленьком огне, помешивая, до мягкости морковки.



Капусту режу небольшой соломкой. Но можно, как больше нравится: тоненькой соломкой, длинной соломкой, шашечками.



Картошку – небольшими кубиками. Так любят мои домашние. Кому нравится – можно и большими кубиками, и брусочками.
Когда мясо сварится, бульон процеживаю (потому что мелкие косточки, бывает, откалываются).
По поводу первоочередности закладки капусты и картошки. Тут – дело вкуса! Правил нет. Правила создаем мы сами. Нравится капуста с хрустинкой, значит, первой в бульон пойдет картошка, а минут через семь после закипания – капуста.
Нравится мягкая капуста – первой пойдет капуста. Это, собственно, предпочтения моего мужа.
Поэтому кладу первой капусту. А сразу после того, как закипит, кладу картошку. Когда снова закипит, уменьшаю огонь и варю 15 минут. Крышку с этого момента на кастрюле не закрываю.
Через 15 минут кладу тушеную свеклу и пассеровку. Когда закипит, уменьшаю огонь и солю. Солю осторожно, в несколько подходов, чтобы не перестараться :-)
Все это дело варится 10 минут.
В конце варки вливаю процеженный свекольный отвар, довожу до вкуса, пробуя на соль. Кладу лавровый лист, сушеный растертый любисток (или петрушку) и свежесмолотый перец.





Снимаю с огня, закрываю крышкой и даю настояться хотя бы полчаса.
При подаче в тарелку с горячим борщом кладу ложку сметаны. А для себя люблю еще молотым красным жгучим перцем посыпать. Или есть с чесноком вприкуску.



*****
Ну, вот, это я о сегодняшнем борще рассказала. Какие бывают изменения…

1. Я люблю еще добавлять в морковно-луковую пассеровку тертый корень сельдерея. Но сегодня его у меня не было.
2. Капусту можно класть квашеную, но для этого лучше промыть ее под проточной водой, чтобы не была слишком кислой, и потушить вместе со свеклой и томатом. Класть, естественно, после того, как картофель почти готов.
3. Борщ можно варить и на курином мясе, и на утином, и на гусином, и на свинине. И вообще без мяса. На утином и гусином лично я сама не варила.
4. Можно как дополнительный компонент добавить в борщ (минут за 10 до окончания варки) чернослив без косточек. Придаст некую пикантность.
5. Можно одновременно с картошкой бросить горсть гречневой крупы.
6. Свеклу можно отварить (неочищенную). Очистить, нарезать соломкой и класть, как обычно, за 10-15 минут до конца варки. В этом случае помидоры и томатную пасту положить в пассерованные овощи (в конце) и потушить еще минут 7.
7. Можно добавить в борщ сушеные белые грибы. Очень вкусно и ароматно! Мне больше нравится класть порошок грибной. Мелю грибы в порошок, заливаю небольшим количеством воды холодной минут на 15, кладу в бульон вместе с картошкой.
8. Как я уже говорила, дополнительный свекольный отвар не обязателен.