Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются
Кулинарная книга. Рецепты  »  Кулинарные мастер-классы

Азу по-татарски

 
Сегодня на ужин - мое любимое азу по-татарски. Выстраданный рецепт. Я столько в свое время перелопатила всяких рецептов, столько мнений и секретиков собирала, что наградой было, когда мне сказали, что азу прямо вот классическое получилось, как бабушка-татарка готовила (не моя бабушка).
  • 500г говядины 
  • 1 кг картофеля 
  • 1 крупная луковица 
  • 2 средних помидора 
  • 1 столовая ложка томатной пасты 
  • 3 средних соленых или маринованных огурца 
  • соль, перец по вкусу 
  • топленое масло (визуально, точно количество не назову) 
  • мясной бульон 
  • чеснок, зелень петрушки, укропа - для подачи 
Вот кусок говядины на 1,5 кг: 
 
 
Смотрим, как расположены волокна мяса. Они идут вдоль куска, по длинной стороне. 
 
Мне столько много не надо, отрезала третью часть, т. е. с полкило: 
 
 
Переворачиваем кусочек: 
 
 
И режем на пластины толщиной 1 см (получается, что волокна идут вдоль короткой стороны каждой пластины): 
 
 
Слегка отбиваем мясо с двух сторон: 
 
 
Еще раз покажу, что волокна идут ВДОЛЬ лезвия ножа: 
 
 
Кусочек я на две половинки разрезала (т. к. длинноват) и потом на полосочки толщиной с мизинец. Длина около 5 см. Т. е. получается, что мы нарезали полосочки ПОПЕРЕК волокон. А это значит, что после приготовления мясо легко будет откусываться и жеваться. А если бы мы нарезали полосочки ВДОЛЬ волокон, то не смогли бы потом мясо прожевать, сколько б оно ни варилось. 
 
 
Всё, что написано выше, относится к приготовлению беф-строганов. 
 
Так вот, на беф-строганов мясо мы резали длинными тонкими брусочками. А на азу порежем покороче и потолще. 
 
 
Луковицу нарезать четверть-кольцами. 
 
Помидоры у меня замороженные, я сняла с них шкурку, обдав кипятком, и мелко нарубила. Если помидорка свежая, то ее тоже надо ошкурить. И можно или мелко нарезать, или натереть на терке. 
 
У меня пунктик по поводу соленых (маринованных) огурцов в горячих блюдах. Я в детстве ненавидела крупные куски огурцов с тостой жесткой шкуркой в рассольнике или азу. Поэтому, когда начала готовить сама, огурцы всегда очищала от шкурки и нарезала тоненькими брусочками. Так я "отодвинула" слишком навязчивый привкус огурцов. Сегодня сделала то же самое: ошкурила и нарезала тоненькими брусочками. 
 
 
Особый вкус азу по-татарски дает приготовление на топленом масле. Именно на ТОПЛЕНОМ. 
 
У меня нет казана. Поэтому готовила в толстостенной сковороде с керамическим покрытим. Сковороду надо сильно нагреть. Масла должно быть достаточное количество. Не как для фритюра, конечно, но и не донышко помазать. Дальше есть одна тонкость. Нельзя вываливать ВСЁ мясо. Его надо выкладывать в масло порциями, чтобы оно лежало достаточно свободно. Помешивая, обжариваем мясо до корочки. И вылавливаем на чистую тарелку. 
 
 
Закладываем следующую порцию. Нам главное - чтобы мясо не давало сок! При такой подготовке оно "закупоривается". Из заявленной порции мяса я делала три захода (на сковороде среднего диаметра 24-25 см). 
 
Когда вытащили последнюю порцию мяса, закидываем туда лук. Если масла мало, надо добавить. Снижаем нагрев. Помешивая, обжариваем лук. Он заберет в себя мясные соки (все же немного выделится), станет коричневатого цвета. На этом этапе возвращаем в сковороду мясо и добавляем помидор и томат. Томат не обязателен, или помидор не обязателен. Короче, можно одно из двух или то и другое Несколько минут выпариваем лишнюю жидкость от помидорок. 
 
 
Теперь солим, перчим. И заливаем мясным бульоном (на худой конец кипятком), чтобы жидкость едва покрывала мясо. На небольшом огне, прикрыв крышкой, томим мясо минут 40-45 (до готовности). Я сегодня ускорила процесс, сложив мясо в мультиварку-скороварку. Оно было готово через 15 минут. 
 
Одновременно с готовящимся мясом на другой конфорке в маленькой кастрюльке я припускала огурцы, залив их небольшим количеством бульона. На маааленьком огне. Минут 15. 
 
Пока готовится мясо, подготовила картошку. Настрогала ее брусочками средней величины. 
 
 
На топленом масле картошку обжариваем ПОЧТИ до готовности. Она должна быть немного сыровата. В процессе готовки картошку я посолила. 
 
 
Когда мясо будет готово, попробуйте. Если кисловато, добавьте чайную ложечку сахара без горочки для нивелирования кислого вкуса. 
 
В почти готовую картошку кладем мясо и огурцы. 
 
 
И очень осторожно перемешиваем. И больше не мешаем! 
 
 
Сковороду я закрыла крышкой. И оставила азу томиться на минимальном огне на полчасика. 
 
При подаче посыпьте горячее азу мелко рубленым чесноком и зеленью петрушки (или укропа, что больше нравится). 
 
 
Очень, ОЧЕНЬ рекомендую чесночок добавлять! Вкууууус... изумительный получается!
 
 
20.12.2013
Новосибирск
   Добавить ВКонтакте заметку об этой странице Опубликовать в Twitter Опубликовать в Facebook Опубликовать в ЖЖ Опубликовать в Одноклассниках Опубликовать в Google+

Ваш комментарий:



Автор:



Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться


Вы вошли как Гость

Реклама



Реклама