Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются |
Кулинарная книга. Рецепты » Горячее: мясо и птица
Карбонад свиной в духовкеАня-Angol в очередной раз соблазнила фотографией карбонада, который ее муж собирался отправлять в духовку. Не смогла пройти мимо. Попросила рецепт. Спасибо и Анечке, и ее мужу-кулинару. Рецепт я получила выверенный, со всеми подробностями. Я его только немного дополняла технологическими подробностями по ходу дела))
Рассол:
* Сейчас будем разбираться, сколько нужно соли и воды. Для рассола используется небольшая, но высокая кастрюля, чтобы карбонад вошёл в неё плотно. Для чего? Да чтобы меньше был расход воды и специй. Для рассола берём столько воды, чтобы карбонад был покрыт полностью. Можно предварительно залить кусок мяса водой и измерить сколько миллилитров воды в итоге понадобилось. Перед тем, как что-то положить в кастрюлю, взвесим ее, пустую. Ну, или поставим на весы, обнулим вес. Кладем в кастрюлю, стоящую на весах (помните, что вес ее обнулили) мясо, заливаем водой, чтобы она полностью мясо покрыла. Лишнего не надо. Записываем общий вес мяса и воды. Воду сливаем, чтобы измерить ее количество. Количество соли рассчитываем на общий вес воды и мяса. 20 граммов на 1 кг общего веса, но при этом 50% соли поваренной, 50% нитритной. То есть на 100 граммов общего веса содержимого кастрюли по одному грамм поваренной и нитритной соли. У меня общий вес получился 1800 граммов. То есть я отмерила 18 граммов поваренной соли и 18 граммов нитритной соли. Воды получился ровно 1 литр. В воду в самом начале закладывается только поваренная соль (!!). Затем (из расчёта на 1 литр воды, в среднем так и выходит):
Чесночные зубчики я немного расплющила. Все специи абсолютно условны, каждый добавляет количество на свой вкус.И набор специй тоже на свой вкус. Все смешивается и ставится на огонь Рассол кипит 3-5 минут и остужается до комнатной температуры. Только после этого добавляется нитритная соль и тщательно перемешивается. Полученным рассолом заливается карбонад до полного покрытия. Кастрюля ставится в холодильник на 3-5 суток. Каждый день мясо переворачиваем, мнём, делаем ему массаж. Я пару раз это делала в день. Стояло 5 суток. Вытаскиваем мясо из холодильника и споласкиваем под проточной водой. После этого нужно мясо тщательно промокнуть нетканой салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. Я обсушила бумажными полотенцами. 1 вариант. Запекаем карбонад, как он и есть. 2 вариант. Запекаем в обсыпке. Для обсыпки мясо смазываем оливковым или подсолнечным маслом и обваливаем его в любой смеси специй или трав. Это исключительно по желанию. Я мешала красный жгучий перец, копченую паприку, сухой чеснок, итальянские травы и кориандр. Кладём кусок на решетку посередине духовки, внизу ставим противень. Включаем температуру 50 С, верхний и нижний нагрев с конвекцией. Вставляем в самую середину мяса термометр. Мясо постепенно греется. Стартовая температура внутри куска у меня была 10 градусов. Как только температура внутри мяса достигает 20 С, переключаем духовку на 85 С. На этот этап у меня ушло 45 минут.
Когда температура внутри куска достигнет 60 С, на дно противня наливаем кипяток, чтобы покрыло дно. На этот этап у меня ушло 3 часа 20 минут. Ждём, когда температура внутри мяса достигнет 70 С (+-2 градуса). На этот этап у меня ушло 2 часа 30 минут. Температура дошла до 68 С и больше не желала подниматься. Время расписала, чтобы было представление, сколько примерно занимает процесс приготовления в духовке. Разумеется, у всех будет по-разному, зависит и от духовки, и от толщины куска. Готово. Достаём и интенсивно охлаждаем на балконе. Затем в полиэтиленовый пакет и в холодильник. Рекомендуется есть карбонад на 3-5-7 день. Мясо созревает, приобретает максимальный вкус, уходит лишняя соль. Я пробовала на третий день, было немного солоновато. Потом на шестой день. Для меня абсолютно сбалансированный вкус. По специям. Мне не очень нравятся нотки гвоздики и кардамона, в следующий раз не буду класть. Но это из личных предпочтений. На самом деле эти нотки не навязчивы, едва выражены. Очень вкусный карбонад. На мой вкус - гораздо лучше покупного. Мясо плотное, при этом не пересушенное. Не резинистое, хорошо жуется. Благодаря добавлению нитритной соли приобрело аппетитный розоватый цвет. Если вы хотите приготовить карбонад к праздничному столу, делайте это с запасом времени минимум неделя. 19.12.2021
Мираж
Новосибирск
эльсинор
Я бы не сказала, что для неленивых. Это написано много по факту не так много телодвижений. По поводу рассола и конечного результата. Если выложите подробный рецепт, обязуюсь приготовить по нему и сказать, есть ли отличия))
Очень интересный рецепт!
Для не ленивых) Я заливаю рассолом из огурцов или помидоров мясо. Мне кажется технология похожа и проще. |
Поиск по сайту
Вы вошли как Гость
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь
Актуальные темы форума
Омлетные блинчики с начинкой (Кулинарный форум)Игра Фото-Диксит! Приглашаются все желающие. Часть 7 (Фотофорум. Все о фото)Игра Фото-цепочка (Фотофорум. Все о фото)Горный Алтай 8! (Сибирь и Алтай. Активный отдых и туризм)в Красноярск за впечатлениями (Сибирь и Алтай. Активный отдых и туризм)Анапа 2024🐬 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Какое это растение? -3- (Цветы и домашние растения)Калининград и Российское побережье Балтийского моря (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Цветик-первоцветик (Наш цветник )Сфинкс-6 (Кошки и котята)
Объявления
Новые женские вещи из Сп (Барнаул. ДО Одежда для взрослых)Geox, Лель Антилопа, Капика,экко (Барнаул ДО Обувь для детей)Микроволновая печь Lg (Доска объявлений г. Барнаул)Игрушки (Барнаул. ДО Товары для детей)Школа,спорт, лето распродажа, много нового (Барнаул. ДО Детская одежда )Детские книги, учебники школьникам и дошкольникам (Барнаул. Букинист - ДО Книги и журналы)Фотосумка новая стильная яркая (Товары для дома и семьи. (ДО))Новая модная рубашка в клетку на меху (Одежда для взрослых (ДО))Большая распродажа игрушек, СНИЗИЛА ЦЕНЫ (Детские товары (ДО) в Новосибирске)Пакет вещей на мальчика от 6 мес (24 предмета) (Одежда для малышей до года (до 85 см))
|